13.4. Консервна тара і вимоги до неї

Для розфасування м’ясних і м’ясо-рослинних консервів викори­стовують жерстяну, скляну або полімерну тару. Вона повинна бу­ти герметичною, міцною, хімічно інертною до вмісту, нешкідли­вою, мати добрі бар’єрні властивості, теплопровідність і бути трив­кою при нагріванні й охолодженні. Зберігати якість готового про­дукту під час зберігання можна лише за умови високої якості кон­сервної тари.

Стан консервної тари оцінюють за зовнішнім виглядом. Жерс­тяні банки з фасованою в них продукцією мають бути герметично закупорені. Корпус банок не повинен мати деформацій і плям ір­жі. Шви повинні бути гладенькими і щільно притиснутими до кор­пусу по всьому периметру банки, без накатів, напливів і підрізань, задирок і не хвилястими. Денця і кришки мають бути дещо уві­гнутими або плоскими.

Скляні банки з фасованою в них продукцією повинні бути без тріщин, патьоків, із герметично закупореними кришками. Зовніш­ня поверхня кришок не повинна мати пошкоджень лакового по­криття, плям іржі та деформацій.

На бічних поверхнях металевих і скляних банок повинні бути чисті етикетки.

Основний вид тари в консервній промисловості — жерстяні та скляні банки.

Жерстяні банки легкі. Маса їх при однаковому об’ємі приблиз­но втричі менша за масу скляної тари. Жерстяна тара міцна, має високу теплопровідність, не чутлива до перепадів температури. Маса банки становить 10 — 17 % до маси продукту. Санітарне об­роблення жерстяних банок перед фасуванням здійснюється легко. Виробництво і використання їх добре піддається механізації й ав­томатизації, що сприяє економії витрат на транспортування тари, її підготовку, фасування в неї продукції, закатування, стериліза­цію, пакування продукції і транспортування.

Проте металеві банки зазнають зовнішньої та внутрішньої ко­розії, для попередження якої витрачають дефіцитні олово, дорогі лаки, емалі та консерванти.

Скляна тара має нижчу теплопровідність, більшу масу, крихка

і має значно меншу термостійкість, ніж металева. Однак скло практично не взаємодіє з продуктом. Банки прозорі, тому спожи­вач має добре уявлення щодо вмісту консервів. До того ж скляну тару можна використовувати багато разів.

Металева тара (рис. 13.1). Для виготовлення металевих банок використовують жерсть. Вона має вигляд сталевої або алюмінієвої стрічки (листа) завтовшки 0,20 — 0,35 мм. Сталева стрічка за спо­собом прокатування буває гаряче- або холоднокатаною. Щоб запо­бігти корозії сталеву стрічку з обох боків вкривають оловом гаря­чим (марка ГЖК) або електролітичним (марка ЭЖК) лудженням. Електролітично луджена консервна жерсть може бути з диферен­ційованим (різна товщина шару олова з різних боків) покриттям (марка ЭЖК-Д). При виготовленні банки бік жерсті з товщим по­криттям завжди має бути повернутим у середину банки.

Консервну білу жерсть залежно від товщини покриття шаром олова поділяють на: І клас — має товщину шару олова 0,32 — 0,4 мкм; ІІ клас — 0,7 — 0,77; ІІІ клас — 1,04 — 1,07 мкм.

Залежно від товщини консервну жерсть гарячого і електролі­тичного лудження поділяють на такі номери:

Білу жерсть № 20, 22, 25 використовують для виготовлення кор­пусів банок, а № 25 і 28 — кінців.

Покриття олова на білій жерсті має пори. Чим тонший шар олова, тим більша пористість покриття. Наявність пор знижує стійкість жерсті до зовнішніх факторів. У мікропорах є гальваніч­на пара залізо — олово і за наявності водних розчинів виникає електрохімічна корозія жерсті. Корозія руйнує покриття банки, зумовлює перехід у продукт іонів металу, спричинює псування консервів під час тривалого зберігання.

Жерсть електролітичного лудження має підвищену пористість покриття і використовується в консервному виробництві тільки після лакування.

Лакування жерсті є найефективнішим методом захисту її від ко­розії. Плівка лаку на банках повинна бути нешкідливою, не нада­вати продукту стороннього присмаку, мати високу хімічну стійкість до м’ясного середовища, добру адгезію до металу тощо. Такі вимоги задовольняють епоксидні лаки ЕП-547, ЕП-559 (золотистого, оран­жевого кольору), ФЕНОЛЕКС-050, ЕП-5118 (для алюмінію), емаль ЕП-5147 (сріблястого кольору), ЕП-5283 (світло-жовта), ЕП-5263 та ін. Емаль наносять на поверхню листа одним шаром на кожен бік або на внутрішню поверхню банки після її формування.

Алюміній та його сплави. Вони мають низьку жорсткість, добру пластичність і здатність до штампування.

У консервному виробництві використовують алюміній марок А5, А6, А7 і його сплави АМ_г2, АМ_ц, АДО у вигляді листів або стрічок завтовшки 0,30 — 0,35 мм. Стрічка має недостатню коро­зійну стійкість щодо більшості видів консервної продукції, тому її використовують у лакованому вигляді.

Хромована й алюмінована жерсть. Хромовану жерсть ХЛЖК виготовляють електролітичним нанесенням на знежирену холодно­катану рулонну сталеву жерсть тонкого шару (0,01 — 0,08 мкм) мета­лічного хрому.

Алюміновану жерсть виготовляють нанесенням металічного алюмінію на прокат тонкої сталевої стрічки. Товщина алюмінієво­го покриття становить від 0,1 до 2,0 мкм.

Для підвищення антикорозійних властивостей хромовану й алюміновану жерсть лакують лаком ЕП-527 або ЕП-547. Товщина лакового покриття 5 — 9 мкм.

При виготовленні корпусів банок використовують білу жерсть і алюміній завтовшки 0,18 — 0,28 мм, кінців — 0,2 — 0,32 мм.

Залежно від конструкції металеві банки виготовляють збірни­ми або суцільнотягнутими. Збірні банки можуть бути циліндрич­ними або фігурними. Вони складаються з трьох деталей: корпусів, денець і кришок (денця і кришки називають кінцями).

Збірна банка має поздовжній шов і поперечні шви біля денця і кришки. Поздовжній шов герметизують пропаюванням припо­єм — сполукою олова і свинцю або зварюванням при виготовленні корпусів. Поперечні шви формуються при з’єднуванні денець і ко­рпусів та кришок і банок під час їх герметизації. Поперечні шви ущільнюють за допомогою водно-аміачних розчинів і паст на кау­чуковій основі.

Суцільнотягнуті банки виготовляють круглими або фігурни­ми — прямокутними, овальними і еліптичними.

Залежно від розмірів (місткості, діаметра, висоти) і форми кож­на банка має умовний номер.

Ураховуючи різноманітність тари, яку використовують для ви­готовлення м’ясних консервів, для спрощення розрахунків і пла­нування виробництва застосовують спеціальну систему перера­хунків фізичних банок в умовні банки. Продуктивність вироб­ництва в умовних банках визначають за формулою

(13.1)

де— продуктивність виробництва, фізичних банок;— міст­кість фізичної банки, см³;— місткість умовної банки, см³;—

коефіцієнт переведення фізичних банок в умовні

За умовну банку беруть жерстяну банку місткістю 353,4 см³. Продуктивність консервного виробництва визначають у тубах (ти­сяча умовних банок) або мубах (мільйон умовних банок).

Для виготовлення м’ясних консервів найпоширенішими є ци­ліндричні банки діаметром 78, 83 та 99 мм.

Розміри і місткість круглих жерстяних банок наведено в табл. 13.3.

Використовують також жерстяні банки європейських типороз­мірів: суцільнотягнуті, збірні та збірні із зварним корпусом (звар­ні). Типорозміри банок з кришками наведено в табл. 13.4.

У м’ясній промисловості використовують також прямокутні збірні та суцільнотягнуті банки.

Скляна тара. Перевагою скляної тари є кислотостійкість скла, прозорість, можливість багаторазового використання. Банки виго­товляють із безбарвного скла.

Форму, основні розміри, місткість і масу скляних банок згідно з ГОСТ 5717-91 подано на рис. 13.2 і в табл. 13.5.

Залежно від способу герметизації скляні банки виготовляють з вінчиками трьох типів: І — обкатні; ІІ — обтискні «Єврокап»; ІІІ — нарізні «Євротвіст» (з кришкою твіст-офф). Умовне позначення банки містить: тип (І, ІІ, ІІІ), діаметр вінчика (58, 68, 82 мм) і міст­кість у міліметрах. Так, консервна банка І-82-1000 означає, що це банка першого типу — обкатна, з діаметром вінчика 82 мм і міст-

кістю 1000 мл; банка ІІІ-68-650 має вінчик з різьбою для нагвин­чування кришки, діаметр вінчика 68 мм і місткість 650 мл.

Дотримання вимог головних розмірів банки є основою забезпе­чення герметичності закатування банок, стерилізації та транспор­тування консервів.

Щоб забезпечити герметизацію, кришки комплектують ущіль­нювальними прокладками. За будь-якого способу закупорювання кришки з прокладками мають бути міцно і герметично зафіксова­ні на вінчику горловини банки і залишатися постійно в такому положенні під час проведення всіх технологічних операцій, транспортування і зберігання.

Вважається, що найбільш надійна герметизація банок забезпе­чується при використанні банок з вінчиком горловини І типу. Враховуючи цінність м’ясної сировини, в Україні її фасують пере­важно у скляну консервну обкатну тару місткістю 350, 500 і 1000 мл з вінчиком горловини 82 мм. Продукти дитячого і дієтичного харчування фасують у банки місткістю200 мл.

Надійність герметизації обтискної і нарізної банок значно мен­ша за обкатну.

Скляну тару використовують переважно при виготовленні найагресивніших за реакцією середовища м’ясо-рослинних консе­рвів. Крихкість скла значно зменшується при покриванні поверхні банок полімерним матеріалом, скловолокнами або орга­нічними покриттями на основі олеїнової кислоти.

Полімерна тара. Як жерстяна і скляна тара, полімерна тара повинна бути міцною, термостійкою, хімічно стійкою до впливу компонентів харчових консервів, санітарно-гігієнічно безпечною, паро- і газонепроникною та мати низьку вартість.

Полімерну тару поділяють на м’яку і напівжорстку.

М’яку тару виготовляють у вигляді маркованих яскравим дру­ком оболонок, пакетів і формочок, в які закладають рідкий пасто­подібний продукт, а потім м’ясо.

Для виготовлення м’якої полімерної тари найбільш придатні такі полімери, як поліамід-ІІ, поліпропілен, фторопласт.

Напівжорстку тару виготовляють на основі алюмінієвої фольги (завтовшки 0,10 — 0,12 мм), ламінованої пропіленом і з зовнішнім лаковим покриттям. Цей комбінований матеріал легко формуєть­ся, має високу корозійну стійкість, високі теплофізичні характери­стики, малу масу і низьку вартість. Він відомий у промисловості під назвою ламістер або стералкон.

Використання ламістеру дає можливість скомпонувати в одну потоково-механізовану лінію весь комплекс технологічних опера­цій з виготовлення консервів, у тому числі формування тари, на­повнення її сировиною, герметизацію та стерилізацію за темпера­тури до 121 °С.

Ламістер використовують як тару при виготовленні пресервів і консервів з незначним терміном зберігання.