12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас

Приймання і підготовка сировини для виробництва напівсухих сирокопчених ковбас не відрізняється від підготовки сировини для виготовлення сирокопчених ковбас.

На стадії подрібнення нежирної свинини і яловичини до куте- ра додають бактеріальні препарати у сухому або підмороженому стані. Бактеріальні препарати є сумішшю штамів молочнокислих мікроорганізмів. Після бактеріальних препаратів до фаршу дода­ють прянощі і лише через 0,5 — 1,0 хв — розчин нітриту натрію, напівжирну і жирну свинину і кутерують ще 0,5 — 1,0 хв до отри­мання рівномірної маси. Потім додають шпик і кутерують ще

1,0 — 1,5 хв. Загальна тривалість подрібнення 1,5 — 3,5 хв залежно від конструкції кутера. Температура фаршу наприкінці процесу подрібнення від —1 до —3 °С. Коефіцієнт завантаження сировини у чашу кутера 0,4 — 0,5. Наповнення фаршем оболонок аналогічне шприцюванню фаршу сирокопчених ковбас.

Термічне оброблення. Батони напівсухих сирокопчених ков­бас термічно обробляють двома способами.

Перший спосіб. Осаджування ковбас здійснюється за тем­ператури 4 — 8 °С протягом доби.

Після осаджування батони ковбаси коптять за температури (22 ± 2) °С протягом 1 — 2 діб і швидкості повітря 0,2 — 0,5 м/с у термоагрегатах з автоматичним регулюванням режимів.

Після копчення ковбасу сушать за температури (13 ± 2) °С і відносної вологості повітря (82 ± 3) % упродовж 5 — 7 діб. Швид­кість повітря в камері 0,05 — 0,1 м/с. Потім сушіння здійснюють за температури (11 ± 2) °С і відносної вологості повітря (77 ± 3) % упродовж 12 — 14 діб. Загальна тривалість сушіння 18 — 20 діб за­лежно від виду ковбас і діаметра батонів.

Другий спосіб. Цей спосіб передбачає суміщення операцій осаджування і копчення. Його здійснюють у термоагрегаті. Ковбас­ні батони на рамах відразу після шприцювання завантажують у термоагрегат з автоматичним і програмним контролем і регулю­ванням параметрів робочого середовища протягом 3 — 4 діб. Упро­довж доби ковбасу підсушують повітрям за температури (24 ± 2) °С, відносної вологості повітря (92 ± 3) % і швидкості його руху 0,2 — 0,5 м/с. На другу добу вологість повітря знижують до (88 ± 3) % і протягом 4 — 6год до повітря додають частину диму. На третю до­бу температуру знижують до (20 ± 2) °С, відносну вологість повітря до (82 ± 3) %, а його швидкість до 0,05 — 0,1 м/с. Протягом третьої доби дають більше диму і збільшують тривалість оброблення ба­тонів димом до 8 — 12 год.

Ковбаси сушать за температури (18 ± 2) °С і відносної вологості повітря (82 ± 3) % упродовж доби, а потім температуру повітря знижують до (13 ± 1) °С, його відносну вологість до (77 ± 3) % і су­шать протягом 17 — 20 діб за швидкості повітря 0,05 — 0,1 м/с до досягнення стандартної вологості продукту.

Вихід сирокопченої напівсухої ковбаси становить 71 % до маси несоленої сировини.

Додавання бактеріальних препаратів (стартових культур) сприяє швидкому зниженню рН фаршу, внаслідок чого прискорю­ються реакція кольороутворення фаршу і активізація внутрішньо- м’язових ферментів — катепсинів, які руйнують первинну струк­туру м’язових волокон і приводять до утворення нової вторинної структури сирокопчених ковбас. Ковбаси швидше утворюють при­таманну сирокопченим ковбасам структуру і набувають приємного кислуватого аромату. Термін доведення ковбас до стадії готовності скорочується на 10 діб.