Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас

Дим містить канцерогенні сполуки — похідні 3,4-бензпірену та препарат формальдегід, які осаджуються на поверхні батонів і дифундують у фарш. Технологій для повного очищення диму від цих шкідливих речовин нині не існує. Внаслідок цього у світовій практиці дедалі більшого поширення набуває виробництво еколо­гічно чистішої продукції — сиров’ялених ковбас.

Підготовка сировини, обвалювання, жилування, соління сиро­вини, приготування фаршу, шприцювання, формування і осаджу­вання батонів аналогічні виробництву сирокопчених ковбас.

Сушіння. Після осаджування батони сиров’ялених ковбас су­шать у сушарках за температури 10 — 12 “С, відносної вологості повітря 80 — 8б % і його швидкості 0,0б — 0,1 м/с протягом б — 7 діб. Потім відносну вологість повітря знижують до 7б — 78 % і сушать ще 2б — 30 діб за швидкості повітря 0,0б м/с до досягнення стан­дартної вологості продукту 28 — 38 %.

У сушильних камерах великої місткості ковбасу розміщують на багатоярусних вішалах. Необхідний режим сушіння забезпечують кондиціонерами. Для контролю режиму сушіння в камері встанов­люють термометри і психрометри або термографи і гігрографи. Для цих сушарок характерна нерівномірність волого-температурного режиму по їх об’єму і необхідність перевішування продукції в пері­од сушіння, що пов’язано з непродуктивними затратами праці.

Для скорочення тривалості технологічних процесів застосову­ють бактеріальні культури, які добавляють при виготовленні фар­шу сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Ковбасу витримують у камері осадження 24 год за температури 8 — 10 “С і відносної во­логості повітря 96 %.

Сушать ковбасу без попереднього копчення.

Вихід продукції становить 62 % до маси несоленої сировини, при використанні підпресування — 60 %.

Зберігання. Сировялені ковбаси зберігають за температури по­вітря 12 — 1б “С і відносної вологості 7б — 78 % не більше ніж 4б діб, при —2...—4 “С — не більш як 3 місяці і при —7...—9 “С — 6 місяців. Ковбаси, нарізані шматочками (сервірувальна нарізка) і упаковані під вакуумом у бар’єрну оболонку, зберігають за температури від 0 до 6 “С не більше ніж 4б діб (2б діб).