17.2. Характеристика і призначення желатину

Залежно від призначення і якісних показників розрізняють медичний, харчовий, технічний і фотографічний желатин. Зага­льний обсяг потреби у желатині в світі становить 200 — 300 тис. т за рік. На харчовий желатин припадає приблизно 45 — 55 % цієї кількості.

Медичний желатин (25 — 30 % річного обсягу світового вироб­ництва) використовують для випуску твердих і м’яких желатино­вих капсул для ліків як зв’язувальні речовини в різних таблетках, вітамінах. Його використовують також як бактеріологічні живи­льні середовища при мікробіологічних дослідженнях, як стабілі­затори та структуроутворювачі косметичних засобів.

Харчовий желатин поділяють на марки К-13, К-11, К-10, П-11, П-9 і застосовують як желеутворювальний і в’яжучий матеріал при виготовленні драглів, желе, м’ясних і рибних консервів, кон­дитерських виробів, хлібобулочних виробів. Він може бути також емульгатором і стабілізатором при виготовленні морозива, кремів, майонезів, кулінарних виробів. Желатин використовують для освітлення води, пива, вина.

Технічний желатин становить близько 5 — 10 % річної потреби і класифікується за марками на п’ять типів — Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Желатин цих класів використовують на підприємствах з ви­робництва текстилю, абразивного паперу, сірників, вищих сортів паперу, у поліграфії.

Фотожелатин (15 — 20 % річної потреби в світі) використовують у виробництві світлочутливих емульсій для фотопаперу і кіно­плівки.

Головна властивість желатину — його здатність до утворення драглів із водних розчинів. Вона зумовлена асиметрією високополі- мерних часточок, що утворюють розчин желатину. Чим більша аси­метрія, тим легше утворюється сітчастий просторовий каркас драг­лів, у каркасній сітці якого утримується вода, і тим він стійкіший.

Від розмірів і асиметрії часточок желатину залежать структур­но-механічні та фізичні властивості його розчинів, а саме в’яз­кість, напруження зсуву, щільність, температура плавлення і за­стигання, ваговий ступінь набухання.

Між середньою молекулярною масою желатину, яка зумовлена розміром часточок, в’язкістю розчинів, супутніми домішками ор­ганічного і неорганічного походження та температурою застиган­ня і плавлення, існує чітка залежність.

В’язкість стандартного розчину харчового желатину за темпера­тури 40 °С, який містить 17,75 % товарно-сухого або 14,82 зневодне­ного беззольного желатину, має становити не менше ніж 6 Па-с.

Температура плавлення 10%-х драглів не нижче ніж 27 °С. Як харчовий продукт желатин не повинен містити понад 0,075 % кон­сервувальних речовин (сірчистого газу). В желатині не допускають­ся домішки важких металів. Щоб запобігти гідролітичним проце­сам, показник рН стандартних розчинів має становити 5,0 — 6,5.

Харчовий желатин випускають у вигляді безбарвних або світ­ло-жовтих тонких прозорих пластинок або дрібних безформних крупинок.

Вологість сухого продукту не більше ніж 16 %, залишковий вміст жиру до маси сухого залишку не більш як 2 %. Середня мо­лекулярна маса желатину становить 110 000 — 450 000.

В’язкість технічного желатину при 40 °С повинна бути не ниж­чою за 3 Па-с, а рН — 5,0 — 6,5. Температура плавлення 10%-го розчину желатину не нижче ніж 23 °С.

Зольність не перевищує 3 %. Технічний желатин випускають І і ІІ сорту у вигляді пластинок або гранул (дроблений желатин).

Якість фотожелатину має відповідати вимогам щодо якості для харчового желатину, проте більш жорсткі вимоги ставляться до вмісту мінеральних речовин.

Фізико-хімічні показники желатину наведено в табл. 17.2.