7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
Надмірний тиск створюють у разі витоплювання жиру із неподрібненої міздри, міжсоскової сировини з невеликим вмістом жиру, а також із шквари. Для цього використовують автоклави різних конструкцій і універсальні горизонтальні вакуумні котли з мішалками. В автоклавах витоплюють жир за наявності води, яку додають у кількості 20 % до сировини або яка утворюється в результаті конденсації пари при обігріванні гострою парою. Вода потрібна для підтримання надлишкового тиску, підвищення інтенсивності теплообміну, витиснення жиру із сировини і усунення гідротермічного розпаду білків.
Із м’якого жиру-сирцю і шквари жир добувають у вертикальному автоклаві з паровою оболонкою (рис. 7.3) за температури 115 — 125 °С і тиску пари в оболонці апарата 0,25 - 0,3 МПа, в середині автоклава — 0,20 - 0,225 МПа. Процес триває 5 год.
|
|
При сухому витоплюванні жиру в горизонтальних вакуумних котлах (рис. 7.4) сировину можна подрібнювати. Залежно від виду, сорту сировини і умов виробництва жирову сировину перетоплюють в одну (під вакуумом), у дві (перша під тиском, друга — під вакуумом) або у три фази (під вакуумом, потім під тиском і знов під вакуумом).
При витоплюванні жиру під вакуумом жир менше окиснюєть- ся, в ньому краще зберігаються вітаміни, каротиноїди і лецитин, а весь цикл теплового оброблення здійснюється в одному апараті. В цьому разі унеможливлюються втрати жиру в емульсіях і з бульйоном, шквару отримують високої якості, оскільки білки не зазнають глибокого гідролізу і деструкції. Однофазне витоплювання жиру проводять за залишкового тиску 0,06 — 0,08 МПа, температури в котлі 70 °С і тиску пари в оболонці котла 0,18 — 0,2 МПа. Процес триває 195 — 255 хв.
Витоплювання жиру під тиском проводять за дві або три фази. Якщо масова частка вологи в сировині становить понад 30 %, то його спочатку частково зневоднюють в умовах вакууму. Надмірна волога в сировині при витоплюванні жиру під тиском (друга фаза) посилює гідроліз білків, сполучної тканини і утворюється клейо-
|
Рис. 7.4. Горизонтальний вакуумний котел КВМ-4,6: 1 — розвантажувальний люк; 2 — лопаті мішалки; 3 — двостінний котел; 4 — електродвигун; 5 — клинопасова передача; 6 — редуктор; 7 — вирівнювальна муфта; 8, 11 — підшипник вала мішалки; 9 — вал мішалки; 10 — завантажувальна горловина |
вий бульйон, який утруднює процес сушіння шквари. Зневоднення проводять за залишкового тиску в котлі 3,3 кПа, температури 85 °С і тиску пари в оболонці 0,3 — 0,4 МПа протягом 45 хв.
На другій фазі сировина розварюється в умовах надлишкового тиску, який утворюється за рахунок вологи, що випаровується. В цей період тиск пари в оболонці 0,3 — 0,4 МПа, в середині котла 0,17 МПа, температура 115 °С, тривалість процесу 90 — 150 хв.
Третя фаза — зневоднення жиру і шквари до вмісту вологи відповідно 0,3 — 0,5 і 8 — 10 % під вакуумом (0,06 — 0,08 МПа). Температура при цьому 65 — 85 °С, тиск пари в оболонці 0,25 — 0,30 МПа, тривалість витоплювання 90 хв.
Після закінчення третьої фази вмикають зворотний хід мішалки і вивантажують шквару у відціджувач з паровою оболонкою, в якому за температури 75 — 80 °С упродовж 2 — 4 год жир відціджується до масової частки води до 8 % і жиру 35 — 50 %. Для кінцевого знежирення шквару пресують.