7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії

У відкритих котлах жир витоплюють сухим способом за дві ста­дії. На першій стадії подрібнений жир-сирець завантажують за 3 — 4 прийоми невеликими порціями у котел, підігрітий до 50 °С, і нагрівають сировину до 65 — 70 °С при безперервному перемішу­ванні. На другій стадії жирову масу протягом 20 хв нагрівають до 80 — 90 °С. Відбувається гідротермічний розпад колагену і денату­рація глобулярних білків, у результаті чого вони осідають у ви­гляді шквари, а жир стає більш прозорим. Тривалість витоплю­вання 70 — 80 хв. Відсолювання жиру і попереднє відстоювання проводять у котлі після припинення подавання пари в оболонку і відключення мішалки. Після відстоювання через 20 — 25 хв вито­плений жир зливають у відстійник, а потім подають у сепаратор. Очищений жир охолоджують і зливають у тару, а шквару додат­ково знежирюють. Загальна тривалість процесу залежно від міст­кості котлів становить 150 — 215 хв.

У відкритих котлах повністю видалити жир із сировини немо­жливо. Після витоплювання у шкварі залишається до 20 % жиру, який добувають додатково, що потребує матеріальних витрат і спе­ціального обладнання.