13.24. Реалізація консервів

Раніше з метою виявлення життєздатних мікроорганізмів у консервах їх термостатували — витримували в спеціальній камері за температури (37±1) °С протягом 10 діб. За наявності в консер­вах життєздатних мікроорганізмів вони протягом 5 — 10 діб роз­множувались, що супроводжувалось газоутворенням і здуттям де­нець і кришок (бомбаж).

Термостатування не є надійним способом визначення недобро­якісних консервів. Крім того, тривале термостатне витримування істотно впливало на біохімічні процеси у вмісті банок, що значно погіршувало якість консервів. Тому пізніше було дозволено ви­тримування термостатуванням лише 5 % консервів від однієї пар­тії (одночасно стерилізованої в одному автоклаві).

Нині у зв’язку із забезпеченням усіх стерилізаційних відділень контрольно-регулювальними і реєструвальними приладами, впро­вадженням системи щозмінного санітарного оброблення примі­щень та обладнання, а також перевірки банок на герметичність консерви після сортування і органолептичного оцінювання ви­тримують на складі підприємства за умов згідно з ГОСТ 13799—81 не менше ніж 11 діб, а консерви для дитячого харчування не менш як 21 добу.

Партію консервів після витримування можна відвантажувати споживачеві з оформленням посвідчення про якість консервів (фо­рма К-18), якщо:

♦ консерви виготовлені відповідно до вимог нормативної доку­ментації;

♦ мікробіологічний брак при витримуванні після першого сор­тування не перевищує 0,2 %.

Якщо мікробіологічний брак перевищує 0,2 %, але не переви­щує 2,0 %, то від партії відбирають зразки консервів і термостату- ють за ГОСТ 26669—85. За відсутності після термостатування кон­сервів банок з ознаками мікробіологічного псування та за резуль­татами мікробіологічного аналізу цієї партії консервів вважають, що консерви відповідають вимогам промислової стерильності.

Контроль за підготовкою консервів до реалізації проводять від­повідно до інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, основних базах, в роздріб­ній торгівлі та на підприємствах громадського харчування».