Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

Січені напівфабрикати — це вироби, виготовлені з м’ясного фаршу. Крім м’ясної сировини при їх виробництві використовують меланж, яєчний порошок, пшеничний хліб, соєві та молочні білко­ві препарати, плазму крові, цибулю та овочі (капусту, картоплю, моркву), а також сухарне борошно і спеції.

Натуральні напівфабрикати з одного січеного м’яса виготовляють рідко з технологічних причин, зокрема через незадовільну структуру фаршу, а також з економічних міркувань. Інші компоненти, які за­стосовують для виготовлення січених напівфабрикатів, зазвичай де­шевші за м’ясо, що знижує собівартість кінцевого продукту. Такі до­бавки, як хліб, картопля,яєчні продукти, білки стабілізують структу­ру фаршу і поліпшують консистенцію готових виробів.

Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші виробляють в охолодженому та замороженому вигляді. До січених напівфабри­катів, які випускають тільки в замороженому вигляді, належать фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники і равіолі.

У січених напівфабрикатах регламентують масову частку воло­ги, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецепту­рою), а також масу однієї порції.

Технологічний процес виробництва січених напівфабрикатів складається з підготовки сировини, приготування фаршу, форму­вання напівфабрикатів, пакування, маркування і зберігання.

М’ясну сировину після жилування подрібнюють на вовчку з ді­аметром решітки 2 — 3 мм. При виготовленні біфштекса до фаршу додають подрібнений на шпигорізці шпик у вигляді кубиків не більше ніж 4 мм.

При підготовці допоміжної сировини цибулю чистять, проми­вають водою і подрібнюють на вовчку. Хліб, нарізаний шматками, замочують у воді і також подрібнюють на вовчку.Меланж зазда­легідь розморожують у ваннах з водою, температура якої не пере­вищує 45 °С.

Панірувальне борошно і сіль заздалегідь просіюють.

При складанні фаршу всі компоненти зважують або дозують за допомогою дозаторів. Зважену сировину і спеції завантажують у мішалку безперервної дії або агрегати безперервної дії, на яких готують фарш, і перемішують протягом 4 — 6 хв.

Приготовлений фарш формують на автоматах і потоково- механізованих лініях. Московські, домашні, київські котлети, би­точки і ромштекси, вироблені на автоматах, мають круглу форму. їхня поверхня рівномірно панірована сухарним борошном. Біфш­текс січений і фарш мають форму брикету прямокутної форми.

Вибір типу устаткування залежить від потужності підприємст­ва. При невеликих обсягах виробництва котлети формують на кот­летних автоматах, а на більших підприємствах — використовують потоково-механізовані лінії (рис. 14.4). У цьому разі передбачаєть­ся механізоване укладання на лотоки і панірування.

Нині випускають сучасніші формувальні машини, що відпові­дають європейським нормам гігієни і техніки безпеки. На них мо­жна формувати і точно дозувати вироби з різної сировини, у тому числі чутливої до механічного впливу. На таких машинах перед­бачене формування не тільки котлет і біфштексів, а й виробів у

Рис. 14.4. Лінія К6-ФЛ1К-200 для виробництва котлет:

1 — котлетний автомат; 2 — фаршепровід; 3 — накопичувач із ротаційним насосом; 4 — фаршмішалка; 5 — насадка; 6 — ванна для хлібної маси; 7 — вовчок для по­дрібнення хліба; 8 — вовчок для подрібнення м’яса


вигляді їжачка та складних формованих продуктів з начинкою. Машини для роботи з різними видами фаршу переналагоджують за допомогою програмного керування.

Термін зберігання і реалізації охолоджених січених напівфаб­рикатів з моменту закінчення технологічного процесу 14 год, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі не більше ніж 6год за температури не нижче ніж 0 °С і не вище за 8 °С.

Заморожені січені напівфабрикати. Технологія фрикаде­льок, крокетів м’ясних, кнелів дієтичних, кюфти складається з приготування фаршу (жилування, подрібнення на вовчку), пере­мішування з компонентами рецептури, формування автоматами і заморожування.

Заморожені до температури не вище ніж 10 °С напівфабрикати упаковують у картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г і збері­гають за цієї температури.

Вареники, пельмені, равіолі — це заморожені вироби із прі­сного тіста з начинкою з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями. Ва­реники відрізняються від пельменів формою та складом фаршу. Фарш для вареників часто готують із вареного або смаженого м’яса, а для пельменів — завжди із сирого. За розмірами варени­ки роблять більшими, ніж пельмені. їм, як правило, надають їм форму півмісяця, а пельменям — різної. Равіолі мають особливо ніжний фарш і форму, що нагадує троянду. Пельмені, вареники і равіолі дещо відрізняються складом тіста. Вони належать до гру­пи напівфабрикатів, призначених для тривалого зберігання, що передбачає досить жорсткі вимоги до санітарії і якості сировини, яка використовується.

Технологічний процес виробництва заморожених пельменів і вареників з м’ясом передбачає такі операції: приготування тіста, приготування фаршу, формування, заморожування, розфасування і пакування (рис. 14.5).

Важливим етапом виробництва пельменів є приготування тіс­та, яке має бути високопластичним. До борошна, яке використо­вують для приготування тіста, ставляться особливі вимоги: воно повинно мати температуру 18 — 20 °С і вміст клейковини не мен­ше ніж 30 %. Борошно заздалегідь просіюють і пропускають через магнітовловлювачі. Борошно, отримане безпосередньо після по­мелу, витримують для дозрівання за температури 20 — 25 °С не менше ніж тиждень.

Тісто для пельменів можна готувати в мішалках періодичної (20 хв) та агрегатах безперервної дії. Дозатори видають борошно, воду, розчини солі й меланжу або світлої харчової сироватки від­повідно до рецептури.

Вміст вологи у тісті має становити 39 — 42 %.

У разі приготування тіста в агрегатах періодичної дії його пе­ред штампуванням витримують для підвищення пластичності 40 — 60 хв. В агрегатах безперервної дії тісто витримують у проце­сі перемішування і формування пельменів.

Рис. 14.5. Технологічна схема виробництва пельменів


Равіолі виготовляють із крутішого тіста. Для їх приготування потрібні відповідні тістомісильні машини, які прокатують заготов­ку з тіста до заданої товщини. Тісто для равіолі готують пріс­ним — його легше прокатувати. Тістова оболонка їх через великий вміст борошна довше вариться — до 15 — 20 хв. Тому при марку­ванні равіолі потрібно обов’язково вказувати спосіб приготування.

Фарш готують в агрегатах відповідно до рецептури. Воду до­дають у кількості 18 — 20 % до маси сировини.

Пельмені і вареники формують за температури не вище ніж 20 °С на пельменних автоматах типу П6-ФПБ, В2-ФПК/24 або інших пристроях. Формувальні автомати працюють за принци­пом штампування тістової трубки і відрізняються кількістю шта­мпувальних дисків. Схему пельменного автомата показано на рис. 14.6.

Автомат складається із здвоєного бункера і витискувачів тіста і фаршу, а також формувального пристрою і стрічкового конвеєра з неіржавної сталі або із прогумованим покриттям. Насоси нагніта­ють фарш і тісто у відповідні колектори, а з них — у формуваль­ний пристрій. Формувальний пристрій є колектором із двома труб­ками для тіста і фаршу, причому трубка для фаршу проходить колектор наскрізь і на виході між нею і циліндричною частиною утворюється овальна щілина. Тістова трубка проходить крізь цю щілину і заповнюється фаршем. Трубки (всередині фарш, зовні

Рис. 14.6. Схема пельменного автомата:

1 — бункер посипання лотоків; 2, 6 — регулювальні крани; 3 — бункер для тіста;

4 — колектор розподілення фаршу; 5 — бункер для фаршу; 7 — формувальна го­ловка; 8 — бункер посипання трубок тіста; 9 — штампувальні барабани; 10 — стрічковий конвеєр; 11 — станина


тісто) надходять на лотоки, що переміщуються конвеєром, або без­посередньо на сталеву стрічку конвеєра, де їх посипають борош­ном або обдувають теплим повітрям для підсихання. Це запобігає прилипанню тіста до штампувальних дисків. Пельмені форму­ються за допомогою штампувальних барабанів, які прокочуються по трубках, одночасно формуючи і склеюючи пельмені. Аналогіч­но формують вареники. Для м’ясопереробних підприємств неве­ликої потужності випускають пельменні автомати з одним штам­пувальним барабаном у настільному варіанті.

Равіолі формують штампуванням плоскої тістової заготовки або вручну.

Напівфабрикати заморожують на лотоках, установлених на полицях візків, а також на рамах, які поміщають у морозильні камери, або в спеціальних тунельних морозилках. Процес ведуть

за температури —20...—25 °С до досягнення температури в центрі фаршу не вище ніж —10 °С.

Заморожені пельмені, равіолі, вареники з м’ясом знімають із лотоків на збивальній машині або вручну. Відшліфовування виро­бів, відокремлення від них залишків борошна (галтування) здійс­нюють в обертальному перфорованому (галтувальному) барабані.

Заморожені напівфабрикати фасують у пачки або пакети з по­ліетиленової або іншої плівки по 350, 500 г або нестандартною масою нетто 400, 700, 1000 г.

Вони не повинні злипатися, мають бути відповідної форми з ретельно обробленими краями.

Товщина тістової оболонки пельменів не повинна перевищува­ти 2 мм. Вміст м’ясного фаршу до маси напівфабрикату — не мен­ше ніж 53 %. Маса одного напівфабрикату — (12 ± 2,5) г.

Заморожені січені напівфабрикати зберігають за температури не вище ніж —10 °С не більш як місяць від дня виготовлення.

Для механізації процесу виробництва пельменів і поліпшення їх санітарно-гігієнічного стану застосовують різні потоково-меха- нізовані лінії. Схему однієї з них показано на рис. 14.7.

Рис. 14.7. Схема механізованої лінії для виробництва пельменів і вареників:

1 — візки для транспортування; 2 — гідравлічний підіймач; 3 — фаршмішалка; 4 — фаршевий насос; 5 — фаршепровід; 6 — тістомісильна машина; 7 — конвеєр для завантаження тіста; 8 — пельменний автомат; 9 — пристрій для обдування тістофаршевого джгута; 10 — вентилятор; 11 — барабан для штампування пель­менів: 12 — швидкоморозильний апарат з майданчиком для обслуговування; 13 — приймальний стіл; 14 — вікно для вивантаження заморожених пельменів; 15 — поліетиленові тазики для збирання заморожених пельменів; 16 — крафт- мішок або гофрований короб з пельменями; 17 — візок для транспортування пельменів на холодильник



До комплекту лінії входить устаткування для приготування ті­ста, фаршу, формування і заморожування пельменів і вареників.