14.1.4. Січені напівфабрикати
Січені напівфабрикати — це вироби, виготовлені з м’ясного фаршу. Крім м’ясної сировини при їх виробництві використовують меланж, яєчний порошок, пшеничний хліб, соєві та молочні білкові препарати, плазму крові, цибулю та овочі (капусту, картоплю, моркву), а також сухарне борошно і спеції.
Натуральні напівфабрикати з одного січеного м’яса виготовляють рідко з технологічних причин, зокрема через незадовільну структуру фаршу, а також з економічних міркувань. Інші компоненти, які застосовують для виготовлення січених напівфабрикатів, зазвичай дешевші за м’ясо, що знижує собівартість кінцевого продукту. Такі добавки, як хліб, картопля,яєчні продукти, білки стабілізують структуру фаршу і поліпшують консистенцію готових виробів.
Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші виробляють в охолодженому та замороженому вигляді. До січених напівфабрикатів, які випускають тільки в замороженому вигляді, належать фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники і равіолі.
У січених напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.
Технологічний процес виробництва січених напівфабрикатів складається з підготовки сировини, приготування фаршу, формування напівфабрикатів, пакування, маркування і зберігання.
М’ясну сировину після жилування подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2 — 3 мм. При виготовленні біфштекса до фаршу додають подрібнений на шпигорізці шпик у вигляді кубиків не більше ніж 4 мм.
При підготовці допоміжної сировини цибулю чистять, промивають водою і подрібнюють на вовчку. Хліб, нарізаний шматками, замочують у воді і також подрібнюють на вовчку.Меланж заздалегідь розморожують у ваннах з водою, температура якої не перевищує 45 °С.
Панірувальне борошно і сіль заздалегідь просіюють.
При складанні фаршу всі компоненти зважують або дозують за допомогою дозаторів. Зважену сировину і спеції завантажують у мішалку безперервної дії або агрегати безперервної дії, на яких готують фарш, і перемішують протягом 4 — 6 хв.
Приготовлений фарш формують на автоматах і потоково- механізованих лініях. Московські, домашні, київські котлети, биточки і ромштекси, вироблені на автоматах, мають круглу форму. їхня поверхня рівномірно панірована сухарним борошном. Біфштекс січений і фарш мають форму брикету прямокутної форми.
Вибір типу устаткування залежить від потужності підприємства. При невеликих обсягах виробництва котлети формують на котлетних автоматах, а на більших підприємствах — використовують потоково-механізовані лінії (рис. 14.4). У цьому разі передбачається механізоване укладання на лотоки і панірування.
Нині випускають сучасніші формувальні машини, що відповідають європейським нормам гігієни і техніки безпеки. На них можна формувати і точно дозувати вироби з різної сировини, у тому числі чутливої до механічного впливу. На таких машинах передбачене формування не тільки котлет і біфштексів, а й виробів у
|
Рис. 14.4. Лінія К6-ФЛ1К-200 для виробництва котлет: 1 — котлетний автомат; 2 — фаршепровід; 3 — накопичувач із ротаційним насосом; 4 — фаршмішалка; 5 — насадка; 6 — ванна для хлібної маси; 7 — вовчок для подрібнення хліба; 8 — вовчок для подрібнення м’яса |
вигляді їжачка та складних формованих продуктів з начинкою. Машини для роботи з різними видами фаршу переналагоджують за допомогою програмного керування.
Термін зберігання і реалізації охолоджених січених напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу 14 год, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі не більше ніж 6год за температури не нижче ніж 0 °С і не вище за 8 °С.
Заморожені січені напівфабрикати. Технологія фрикадельок, крокетів м’ясних, кнелів дієтичних, кюфти складається з приготування фаршу (жилування, подрібнення на вовчку), перемішування з компонентами рецептури, формування автоматами і заморожування.
Заморожені до температури не вище ніж 10 °С напівфабрикати упаковують у картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г і зберігають за цієї температури.
Вареники, пельмені, равіолі — це заморожені вироби із прісного тіста з начинкою з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями. Вареники відрізняються від пельменів формою та складом фаршу. Фарш для вареників часто готують із вареного або смаженого м’яса, а для пельменів — завжди із сирого. За розмірами вареники роблять більшими, ніж пельмені. їм, як правило, надають їм форму півмісяця, а пельменям — різної. Равіолі мають особливо ніжний фарш і форму, що нагадує троянду. Пельмені, вареники і равіолі дещо відрізняються складом тіста. Вони належать до групи напівфабрикатів, призначених для тривалого зберігання, що передбачає досить жорсткі вимоги до санітарії і якості сировини, яка використовується.
Технологічний процес виробництва заморожених пельменів і вареників з м’ясом передбачає такі операції: приготування тіста, приготування фаршу, формування, заморожування, розфасування і пакування (рис. 14.5).
Важливим етапом виробництва пельменів є приготування тіста, яке має бути високопластичним. До борошна, яке використовують для приготування тіста, ставляться особливі вимоги: воно повинно мати температуру 18 — 20 °С і вміст клейковини не менше ніж 30 %. Борошно заздалегідь просіюють і пропускають через магнітовловлювачі. Борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують для дозрівання за температури 20 — 25 °С не менше ніж тиждень.
Тісто для пельменів можна готувати в мішалках періодичної (20 хв) та агрегатах безперервної дії. Дозатори видають борошно, воду, розчини солі й меланжу або світлої харчової сироватки відповідно до рецептури.
Вміст вологи у тісті має становити 39 — 42 %.
У разі приготування тіста в агрегатах періодичної дії його перед штампуванням витримують для підвищення пластичності 40 — 60 хв. В агрегатах безперервної дії тісто витримують у процесі перемішування і формування пельменів.
|
Рис. 14.5. Технологічна схема виробництва пельменів |
Равіолі виготовляють із крутішого тіста. Для їх приготування потрібні відповідні тістомісильні машини, які прокатують заготовку з тіста до заданої товщини. Тісто для равіолі готують прісним — його легше прокатувати. Тістова оболонка їх через великий вміст борошна довше вариться — до 15 — 20 хв. Тому при маркуванні равіолі потрібно обов’язково вказувати спосіб приготування.
Фарш готують в агрегатах відповідно до рецептури. Воду додають у кількості 18 — 20 % до маси сировини.
Пельмені і вареники формують за температури не вище ніж 20 °С на пельменних автоматах типу П6-ФПБ, В2-ФПК/24 або інших пристроях. Формувальні автомати працюють за принципом штампування тістової трубки і відрізняються кількістю штампувальних дисків. Схему пельменного автомата показано на рис. 14.6.
Автомат складається із здвоєного бункера і витискувачів тіста і фаршу, а також формувального пристрою і стрічкового конвеєра з неіржавної сталі або із прогумованим покриттям. Насоси нагнітають фарш і тісто у відповідні колектори, а з них — у формувальний пристрій. Формувальний пристрій є колектором із двома трубками для тіста і фаршу, причому трубка для фаршу проходить колектор наскрізь і на виході між нею і циліндричною частиною утворюється овальна щілина. Тістова трубка проходить крізь цю щілину і заповнюється фаршем. Трубки (всередині фарш, зовні
|
Рис. 14.6. Схема пельменного автомата: 1 — бункер посипання лотоків; 2, 6 — регулювальні крани; 3 — бункер для тіста; 4 — колектор розподілення фаршу; 5 — бункер для фаршу; 7 — формувальна головка; 8 — бункер посипання трубок тіста; 9 — штампувальні барабани; 10 — стрічковий конвеєр; 11 — станина |
тісто) надходять на лотоки, що переміщуються конвеєром, або безпосередньо на сталеву стрічку конвеєра, де їх посипають борошном або обдувають теплим повітрям для підсихання. Це запобігає прилипанню тіста до штампувальних дисків. Пельмені формуються за допомогою штампувальних барабанів, які прокочуються по трубках, одночасно формуючи і склеюючи пельмені. Аналогічно формують вареники. Для м’ясопереробних підприємств невеликої потужності випускають пельменні автомати з одним штампувальним барабаном у настільному варіанті.
Равіолі формують штампуванням плоскої тістової заготовки або вручну.
Напівфабрикати заморожують на лотоках, установлених на полицях візків, а також на рамах, які поміщають у морозильні камери, або в спеціальних тунельних морозилках. Процес ведуть
за температури —20...—25 °С до досягнення температури в центрі фаршу не вище ніж —10 °С.
Заморожені пельмені, равіолі, вареники з м’ясом знімають із лотоків на збивальній машині або вручну. Відшліфовування виробів, відокремлення від них залишків борошна (галтування) здійснюють в обертальному перфорованому (галтувальному) барабані.
Заморожені напівфабрикати фасують у пачки або пакети з поліетиленової або іншої плівки по 350, 500 г або нестандартною масою нетто 400, 700, 1000 г.
Вони не повинні злипатися, мають бути відповідної форми з ретельно обробленими краями.
Товщина тістової оболонки пельменів не повинна перевищувати 2 мм. Вміст м’ясного фаршу до маси напівфабрикату — не менше ніж 53 %. Маса одного напівфабрикату — (12 ± 2,5) г.
Заморожені січені напівфабрикати зберігають за температури не вище ніж —10 °С не більш як місяць від дня виготовлення.
Для механізації процесу виробництва пельменів і поліпшення їх санітарно-гігієнічного стану застосовують різні потоково-меха- нізовані лінії. Схему однієї з них показано на рис. 14.7.
|
Рис. 14.7. Схема механізованої лінії для виробництва пельменів і вареників: 1 — візки для транспортування; 2 — гідравлічний підіймач; 3 — фаршмішалка; 4 — фаршевий насос; 5 — фаршепровід; 6 — тістомісильна машина; 7 — конвеєр для завантаження тіста; 8 — пельменний автомат; 9 — пристрій для обдування тістофаршевого джгута; 10 — вентилятор; 11 — барабан для штампування пельменів: 12 — швидкоморозильний апарат з майданчиком для обслуговування; 13 — приймальний стіл; 14 — вікно для вивантаження заморожених пельменів; 15 — поліетиленові тазики для збирання заморожених пельменів; 16 — крафт- мішок або гофрований короб з пельменями; 17 — візок для транспортування пельменів на холодильник |
До комплекту лінії входить устаткування для приготування тіста, фаршу, формування і заморожування пельменів і вареників.