3.9.5. Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці

Патрані тушки перед сортуванням і пакуванням охолоджують у повітряному або рідинному середовищі до досягнення темпера­тури в середині грудного м’яза не вище ніж 4 °С. Тушки з конвеє­ра охолодження автоматично скидаються на лотік і подаються на сортування, маркування і пакування.

За вгодованістю і якістю технологічного оброблення тушки сор­тують на дві категорії. Кожну партію оглядає лікар ветеринарної медицини.

Тушки маркують електротавром або наклеюють етикетки. Ту­шки, упаковані у пакети із полімерної плівки, не клеймують.

Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискують до боків. Кінцівки гусей та індиків заправляють у розріз черевної порожнини. Шию з головою напівпатраних тушок притискують до тулуба, крила — до боків. Кінцівки тушок качок і каченят вивертають у заплеснових суглобах і заводять за спину.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Па­кування здійснюють за допомогою пакувального пристрою з ваку­умуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси при охолодженні й заморожуванні знижуються на 1,5 %.

М'ясо птиці випускають у вигляді цілих тушок або фасованих. При фасуванні використовують патрані тушки курей, качок, гусей та індиків першої та другої категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темни­ми пігментаціями шкіри і зі зміненим забарвленням м’язової тка­нини і жиру.

Для клеймування тушок застосовують електротавро із зазна­ченням цифр 1 або 2 (залежно від категорії) або наклеюються ети­кетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає першій категорії, зеленого кольору — другій.

Залежно від маси тушки розділяють на дві або чотири частини. У першому випадку тушки розпилюють уздовж хребта і по лінії кіля грудної клітки. При фасуванні на чотири частини тушки роз­діляють спочатку на половинки, а потім кожну півтушку поділя­ють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки, пе­рпендикулярно до хребця між кінцем лопатки і тазостегновим су­глобом. Крило відокремлюють по ліктьовому суглобу і додають до задньої частини тушки.

Кожну порцію фасованого м’яса упаковують у целофанові або поліетиленові пакети.