8.6. Технологія отримання просвітленої крові

Темне забарвлення крові обмежує її використання для вироб­ництва м’ясопродуктів. Крім того, наявність великої кількості ге- мового заліза надає ковбасним виробам присмаку металу. Тому з метою повнішого використання білків крові її просвітлюють. За­стосовують три групи методів просвітлення. Перша група ме­тодів ґрунтується на деструкції гемоглобіну крові і наступному видаленні геміну органічними розчинниками. Як розчинник най­частіше використовують ацетон. Сутність цих методів полягає в гемолізі крові її розбавлянням 1 : 1 водою або слабо підкисненим водним розчином з подальшою екстракцією гемаацетоном. Отри­маний таким чином ізольований білок глобін висушують до вмісту вологи 3,5 %. Вміст порошкоподібного глобіну в сухій суміші: до 95,4 % білка і до 1 % золи.

Друга група методів полягає у руйнуванні пігментів си­льними окисниками, що частково призводить до деструкції біл­ків крові. Як окисники використовують пероксид водню, пергід­роль, протеолітичні ферменти. Технологічний процес передбачає стабілізацію крові розчином триполіфосфату натрію, підігріван­ня суміші до 40 °С, оброблення її пероксидом водню, охолоджен­ням, ультрафільтрацією, інактивацією пероксиду водню та су­шінням крові.

Ультрафільтрацію проводять за три стадії. При цьому інакти­вацію пероксиду водню ведуть між стадіями ультрафільтрації до­даванням розчину триполіфосфату натрію у вигляді 0,10 — 0,25%-го розчину.

На кожній стадії досягається вміст сухих продуктів у крові 15 — 17 %. Співвідношення крові та сумарної кількості розчину трипо- ліфосфату натрію на обох стадіях дорівнює 1 : 2.

Недоліками цього методу є складність та довготривалість про­цесу переробки, наявність у технологічній схемі дорогого облад­нання і, отже, висока собівартість продукції.

Просвітлену кров отримують також висушуванням і оброблен­ням пергідролем у співвідношенні 1 частина сухої крові і 1,5 час­тини пергідролю з подальшим промиванням водою до повного зникнення пероксиду. Отриману масу промивають, висушують і диспергують у подрібнювачах. Недоліками методу є жорсткість впливу пероксиду водню на білки крові, що знижує біологічну цінність продукту, великі витрати окисника та енерговитрати, спричинені потребою в повторному сушінні крові.

Метод, що поєднує дію окисників і протеаз, передбачає стабілі­зацію крові обробленням 20%-м розчином пероксиду водню, вида­ленням надлишку пероксиду і сушінням.

Перед обробленням пероксидом водню кров частково гідролі- зують протелітичними ферментами, кислотою або лугом упродовж 1 — 2 год за температури 40 °С і подальшим нагріванням до 70 — 80 °С для введення пероксиду водню.

Після закінчення процесу просвітлення надлишок пероксиду нейтралізують за допомогою ферменту каталази або свіжою кров’ю. Отриманий гідролізат сушать.

Третя група методів передбачає маскування білків емуль­гуванням з білково-жировою основою, що складається з білків мо­лочного або рослинного походження за допомогою фізичних та хімічних способів емульгування.

У першому випадку проводять тонке емульгування крові з біл­ково-жировою фазою ультразвуковим обробленням. При цьому відбуваються перерозподіл і диспергування часточок молочного білка і крові, що зумовлює утворення ліпотропного комплексу, пов’язаного з сольватною оболонкою, яка маскує колір крові.

На виробництві найчастіше використовують емульсію, яка міс­тить: топлені жири до 45 %, казеїнат натрію — 6 — 7 %, кров — 20 %. Це співвідношення дає змогу досягти кольору, наближеного до кольору варених ковбас.

У другому випадку для утворення стійких емульсій у кров за­бійних тварин після стабілізації кухонною сіллю в кількості 3 — 5 % до маси крові вводять упарене до 40 — 45 % від маси молоко зі співвідношенням до крові, яке дорівнює 1 : 1 — 7 : 3. Після ретель­ного перемішування проводять гемоліз крові льодяною оцтовою кислотою, вміст якої становить 3 — 4 % до маси крові. Просвітлен­ня здійснюють протягом 5 — 6 год. Після закінчення просвітлення крові суміш нагрівають до 40 — 45 °С і сушать, розпилюючи в по­тоці нагрітого повітря.

Температура повітря на вході в сушарку становить 180 — 185 °С, на виході — 80 — 85 °С, що забезпечує високу розчинність просвіт­леної суміші, яка має вологість 3,5 — 4,0 % білка та 24 — 31 % лак­тази.