12.14. Контроль якості ковбасних виробів

Якість ковбасних виробів визначається комплексом медико- біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються зда­тністю продуктів задовольняти потреби організму людини в хар­чових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров’я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Поживна цінність продукту визначається сукупністю корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченням цим продуктом фізіологічних потреб людини в головних харчових ре­човинах і енергії. Поживна цінність продуктів визначається на­самперед хімічним складом харчового продукту та ступенем за­своюваності його складових.

Органолептичні властивості продукту — це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональ­них препаратів.

Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і вла­стивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотри­мання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги ре­

гламентуються технічними умовами та технологічними інструкці­ями, державними стандартами і відповідними законодавчими до­кументами.

На підприємствах м’ясної промисловості контроль за якістю си­ровини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК). Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бак­теріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню спеціальної комісії підприємства, яка оформляє до­звіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються ВВВК виробника періодично, але не рідше ніж раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та тех­нологічний брак, до реалізації не допускаються.

Дефекти, які перешкоджають реалізації ковбасних виробів, і причини їх виникнення наведено в табл. 12.6.

Продовження табл. 12.6