16.6. Дефекти і мікробне псування яєць

До дефектів яєць належать наявність на шкаралупі вапняних бугрів чи заглиблень, а також наявність двох жовтків або повна їх відсутність.

Найпоширенішим дефектом яєць є наявність «кров’яного кіль­ця», яке виникає при зберіганні запліднених яєць за температури понад 20 °С, але не достатньої для розвитку ембріона. «Кільця» можуть утворюватися в яйцях також при порушенні функціону­вання яєчника курей.

Унаслідок тривалого зберігання яєць в ящиках без перевер­тання виникає дефект «присушка», який утворюється при розрі­дженні білка і вивільненні градинок. За цих умов жовток спливає вгору і присихає до шкаралупи. У разі тривалого зберігання може порушуватися цілісність жовткових оболонок і змішуватися білок із жовтком. Цей дефект називають «виливком». Під час зберігання яєць у повітрі з низькою відносною вологістю розміри повітряної камери (пуги) збільшуються і її висота перевищує 9 мм.

Дефектами яєць вважають також механічні пошкодження шка­ралупи типу «насічка» (тріснута шкаралупа), «м’ятий бік» (шкара­лупа пом’ята частково), «теча» (пошкоджена шкаралупа і підшкаралупна оболонка), «виливок» (при витіканні вмісту з пошкодженням жовткової оболонки), «відкачка» (перелив внаслідок розриву білкової плівки біля повітряної камери і вилив при розриві жовткової оболонки).

Організм птиці дає змогу отримувати яйця, поверхня яких ві­льна від мікрофлори. Однак при зволоженні шкаралупи, особливо забрудненої послідом, швидко відбувається обсіменіння їх мікро­флорою різного виду.

Порушення і видалення надшкаралупної оболонки — кутику­ли, яка добре захищає свіжознесене яйце від проникнення мікро­флори, зумовлює відкривання пор у шкаралупі і проникнення в середину яйця мікробних тіл.

На початку зберігання білок яйця містить антимікробні речо­вини: лізоцим, овідин, кональбумін, овомукоїд і вуглекислоту, які гальмують розмноження мікрофлори. Розвиток мікрофлори за­тримується також через високе значення рН білка та підвищену стійкість білків до мікробних тіл. Однак під час зберігання яєць змінюються фізико-хімічні властивості вмісту. Поступово гідролі­зується та інактивується лізоцим та інші антимікробні речовини і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Мікробні тіла проникають у середину яйця крізь пори в шка­ралупі. Особливо інтенсивно цей процес відбувається при збері­ганні яєць у вологому середовищі з різким коливанням темпера­тури, при використанні брудної тари, забрудненні послідом шка­ралупи тощо. Розширення і скорочення об’єму яйця за зміни тем­ператури зумовлює проникнення повітря (а разом з ним і мікроор­ганізмів) у середину яйця.

При розмноженні мікроорганізмів у яйцях починається гниль­не псування вмісту: зелене, рожеве, чорне та змішане.

Зелене гниття зумовлюється розвитком різних груп бактерій псевдомонас. Вони розмножуються в білках, надаючи їм зеленого кольору. Жовток залишається непошкодженим, але білкова обо­лонка його стає товстою, матовою, а інколи чорною. При розпаді білка утворюються азотовмісні сполуки неприємного запаху, у то­му числі аміак. Поступово руйнуються градинки, жовток спливає і присихає до шкаралупи, лужна реакція білка змінюється на сла- бокислу, жовткова оболонка втрачає міцність і розривається. При змішуванні зіпсованого білка і жовтка утворюється брудно-кала­мутна рідина, яка активно виділяє продукт гідролізу білка — сір­ководень. Шкаралупа такого яйця поступово набуває сірого кольо­ру, стає цілком непрозорою, неприємно пахучі гази проникають крізь пори шкаралупи. Інколи шкаралупа лопається і вміст, ви­ливаючись, забруднює інші яйця і прискорює їх псування. Цей брак інколи називають «тумак бактеріальний».

Червоне гниття спричинюють інші бактерії групи псевдомо- нас. Під час псування яєць жовток набуває червоного відтінку, а білок каламутніє і структура його стає зернистою. При розвитку червоного гниття яйця набувають ознак псування типу «тумак ба­ктеріальний».

Чорне гниття виникає при зараженні яєць бактеріями про- теус і супроводжується утворенням сморідних газів. Шкаралупа стає чорною і яйце не просвічується, стає каламутним. Під тиском газів шкаралупа інколи розривається і виливається, рідкий білок зеленуватого чи зеленувато-коричневого відтінку. Жовток набуває зеленувато-чорного кольору, вміст має різкий неприємний запах («тумак бактеріальний»).

«Тумак пліснявий» зумовлює плісень в умовах підвищеної вологості навіть за низьких температур. Плісень у вигляді міцелій (ниток) проникає крізь пори яйця на підшкаралупну плівку (руй­нує її і проникає в білок). При цьому плісень дуже швидко почи­нає розростатися біля повітряної камери, де для неї є достатньо кисню, утворюючи спочатку невеликі колонії у вигляді темнува­тої, інколи трохи забарвленої плями. Такі плями можуть вкривати всю підшкаралупну плівку. Такий дефект називають «дрібною плямою», або «зернятком». Потім ці колонії зливаються, плями збільшуються і тоді дефект називають «великою плямою», що при подальшому розвитку плісені перетворюється на суцільний пліс­нявий покрив, яйце стає непрозорим, має специфічний плісняво- неприємний запах, спричинений накопиченням продуктів розпа­ду (молочна та щавлева кислота, вуглекислота тощо). У цьому разі яйце не можна використовувати на харчові потреби.

Основною метою сортування є видалення яєць з дефектами при закладанні їх на зберігання чи перед відправленням на реаліза­цію. При сортуванні та відбракуванні яєць отримують харчові та технічні відходи.

До харчових відходів належать яйця з висотою повітряної ка­мери понад 13 мм, биті, зі стороннім, що швидко вивітрюється, запахом, з дефектами «виливка», «мала пляма», «присушка», «те­ча», «відкачка». Такі яйця не підлягають тривалому зберіганню та транспортуванню і можуть бути використані в хлібопекарській та кондитерській промисловості.

Технічними відходами є яйця з дефектами «красюк», «кров’яне кільце», «велика пляма», «тумак» з гострим стійким запахом.