12.12.1. Виробництво м’ясних хлібів

М’ясні хліби є різновидом варених ковбас, які виготовляють без оболонки. Вони мають вигляд формованого хліба і запікаються в печах.

Сировина. Для виробництва м’ясних хлібів використовують яловичину, свинину, баранину, шпик і жир-сирець, відпресовану м’ясну масу, білкову сировину тваринного і рослинного походження, крохмаль, молочні продукти, яйця, пшеничне борошно та спеції.

Підготовку сировини, соління, подрібнення і приготування фар­шу здійснюють подібно до виготовлення варених ковбас за винят­ком меншої кількості води, яку додають (10 — 20 %) до маси куте- рованої сировини.

Формування хлібів. Фаршем хлібів заповнюють металеві фор­ми, попередньо змащені свинячим жиром, на машині для форму­вання м’ясних хлібів ФФ-2Х або за допомогою звичайних шприців, не допускаючи порожнин. Маса фаршу у формі 2,0 — 2,5 кг.

Поверхню фаршу у формі зарівнюють і на неї ставлять товарну позначку (літеру), що відповідає найменуванню хліба.

Термічне оброблення. М’ясні хліби не мають захисної обо­лонки, тому їх обробляють запіканням — гарячим повітрям або гарячими димовими газами.

Фарш у формах запікають у духових шафах, подових або рота­ційних печах.

Найпоширеніші ротаційні печі типу КГ-ФП2-Г. Через боковий проріз циліндричної частини корпусу форми встановлюють на по­лиці ротаційних печей, попередньо прогрітих до температури 130 °С, що сприяє швидкому утворенню поверхневої кірочки і змен­шенню втрат вологи.

Фарш у формах запікають упродовж першої години за темпе­ратури 70 °С, другої — 110 °С, третьої — 130 °С і ще 30 - 120 хв (залежно від маси хліба) — 150 °С. Продукт досягає готовності за підвищення температури в середині хліба до 72 °С. М’ясні хліби масою 2 кг запікають при поступовому підвищенні температури від 70 до 150 °С протягом 3,5 год.

Процес можна вести в одноступеневому режимі за температури 130 °С протягом 150 хв (для хлібів масою 2,0 — 2,5 кг) або в двосту­пеневому режимі температури: 1-й ступінь — 150 °С протягом 80 хв, 2-й ступінь — 110 °С упродовж 70 хв. При використанні умовно придатного м’яса тривалість запікання за температури 130 °С збільшується до 180 хв. Кінцева температура в середині хлібів з такої сировини має становити 85 °С.

Готові хліби виймають із форм і для надання їм торгового ви­гляду (утворення кірочки по всій поверхні) їх рекомендується про­тягом 20 — 30 хв витримувати в печах за температури 130 — 150 °С.

Ротаційні та інші печі, які застосовують для запікання хлібів, працюють на газовому або електричному обігріванні. Температуру регулюють умиканням різної кількості пальників або секцій елек- тронагрівання. Використовують також ІЧ-нагрівання. Безперерв­ний рух ротора (полиць) і встановлені в печі екрани забезпечують рівномірне прогрівання хлібів, що дає змогу одержувати ніжний, соковитий продукт із приємною кірочкою.

Після термооброблення м’ясні хліби охолоджують у камерах за температури 0 — 4 °С на полицях, розміщуючи їх в один ряд, до температури від 0 до 15 °С.

Охолоджені хліби загортають у серветки з жиростійкого папе­ру, пергаменту або целофану.

Хліби зберігають за температури 0 — 8 °С до 48 год. Вихід хлібів 95 — 115 % до маси несоленої сировини.