3.9.2. Забій птиці

Птицю забивають зовнішнім або внутрішнім способом не піз­ніше ніж через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним. Від цього залежить їх якість, оскільки на недостат­ньо знекровлених тушках утворю­ються червоні плями і скорочуєть­ся термін зберігання м’яса.

За внутрішнього способу зне­кровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці.

Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної і мостової вен у задній частині під­небіння над язичком (рис. 3.20).

Внутрішній спосіб використовують для оброблення тушок у напівпат- раному вигляді.

У промисловості застосовують переважно зовнішній спосіб забою, що не потребує високої квалі­фікації робітників і дає змогу краще і швидше знекровлювати ту­шки. Цей спосіб використовують при обробленні птиці на автома­тичних лініях. За зовнішнього способу забою відрізають потилич­ну частину голови на рівні очних западин. Використання автома­та для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, водно­час порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення на би­льних машинах у тушок часто відривається голова.

Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. При односторон­ньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 — 20 мм нижче від вушної мочки. У водоплавної птиці над вухом ножем перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перевищувати 10 — 15 мм, а у качок, гусей та індиків — 20 — 25 мм. За двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче від вушної моч­ки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не по­шкоджуючи стравохід і трахею. Розріз має бути завдовжки не бі­льше ніж 15 мм. Цей спосіб простий, нетрудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей упродовж 90 — 120 с, качок, гусей та індиків — 150 — 180 с. Вихід крові при знекровленні птиці наведено у табл. 3.1.