8. Біологічні структури

Біологічні структури – це природні покриття деяких харчових продуктів, які забезпечують чудовий захист проти проникнення гнильних організмів і наступного руйнування під їхньою дією. У цю категорію входять такі структури як шкірка насіння, зовнішня оболонка фруктів, шкарлупа горіхів, шкіра тварин і шкарлупа яєць. У випадку з горіхами, такими як горіх пекан і волоський горіх, шкарлупа або оболонка достатня для запобігання проникнення будь-яких організмів. Якщо шкарлупа тріснула, то ядро горіха піддається псуванню під дією плісеней. Зовнішня шкарлупа й мембрани яєць, якщо вони неушкоджені, запобігають проникненню майже всіх мікроорганізмів, коли яйця зберігаються при відповідних значеннях вологості й температури. Фрукти й овочі з ушкодженою оболонкою піддаються псуванню набагато швидше, ніж неушкоджені. Покриви тіла риб і поверхня шкіри м'ясних відрубів, таких як яловичина й свинина, запобігають контамінації й псуванню цих харчових продуктів, частково тому що вони мають тенденцію висихати швидше, ніж свіжо зрізані поверхні.

Узяті разом ці 6 властивих параметрів представляють природний спосіб консервації рослинних і тваринних тканин від мікроорганізмів. При визначенні ступеня, до якого кожний з них існує в даному харчовому продукті, можна спрогнозувати основні типи мікроорганізмів, які найімовірніше будуть рости й, отже, повну стабільність цього продукту. Їхня ідентифікація може також допомогти у визначенні віку й можливо історії даного харчового продукту.