5.1.5. Виробництво пшеничного і житнього борошна

У виробництві борошна процес подрібнення зерна і проміжних продуктів є одним із головних, оскільки він впливає на вихід і якість готової продукції. Подрібнення зерна — одна з найбільш енергомістких операцій. Вона полягає у руйнуванні твердих тіл під дією ударних або стираючих зовнішніх сил. Розрізняють два види подрібнення: просте, за якого всі складові частини зерна подріб­нюються рівномірно для одержання однорідної суміші, і вибіркове, коли тверді тіла, неоднорідні за складом, руйнуються для одержан­ня часточок певних розмірів. Вибіркове подрібнення при цьому спрямоване на більш повне виділення твердих часточок.

При простих помелах зерна пшениці і жита, наприклад на оббив­не борошно, використовують метод простого подрібнення, при склад­них помелах для одержання сортового борошна високої якості — метод вибіркового подрібнення.

Основні вимоги до процесу подрібнення зерна пшениці і жита при сортових помелах зводяться до одержання максимальної кіль­кості проміжних продуктів у вигляді крупок і дунстів високої якості, їх шліфування та повного подрібнення на борошно. Тому цей процес складається з трьох етапів: крупоутворення з вилученням оболонок (драний процес), збагачення проміжних продуктів (шліфувальний процес); тонке подрібнення збагачених проміжних продуктів з ви­лученням оболонок, що залишилися (розмелювальний процес).

Кожний етап, у свою чергу, складається із систем, кількість яких визначається видом помелу і технічним оснащенням заводу. Систе­ми, на яких подрібнюють зерно і його часточки, називаються дра­ними, або крупоутворювальними, і позначаються римськими циф­рами (І, ІІ, ІІІ і т.д.). Системи, на яких подрібнюють проміжні про­дукти (крупки і дунсти), мають назву розмельних і позначаються арабськими цифрами (1, 2, 3 і т.д.)

Драний процес спрямований на добування з ендосперму на пе­рших драних системах максимальної кількості проміжних продук­тів у вигляді крупок з часточками різних розмірів і дунстів (це сере­дня фракція продукту між дрібною крупою і борошном) з мінімаль­ною зольністю та невеликою кількістю борошна, а на наступних си­стемах — відокремити від оболонок часточки, які залишились. Дра­ний процес здійснюють на вальцьових верстатах (рис. 14).

Крупні, середні і дрібні крупки, а також дунсти значно відрізня­ються між собою не тільки за розмірами (розмір часточок від 0,35 до 3,25 мм, а дунстів від 0,2 до 0,35 мм), а й за добротністю, тобто від­носним вмістом ендосперму та оболонок. Якщо ці суміші подрібнити у вальцьових станках, то якість виробленого борошна буде низькою через потрапляння в нього оболонок. Тому основне призначення процесу сортування крупок і дунстів за добротністю — розділення їх за якістю. Відділення часточок, якість яких близька до якості ендо­сперму, необхідне для того, щоб одержати максимальну кількість високоякісного бо­рошна з мінімальним вмістом у ньому подрібнених часточок оболонок зерна. Процес сор­тування крупок і дунстів за добротністю називається про­цесом збагачення.

Продукти переробки зба­гачуються на ситовійних ма­шинах, які розділяють суміш на фракції, що різняться аеро­динамічними властивостями, розмірами, густиною та фор­мою часточок За структурою технологічний процес поділя­ється на системи, які збага­чують окремо крупні, середні і дрібні крупки та дунсти.

На ситовійних машинах здійснюється просіювання суміші на плоских решетах в умовах висхідного потоку повітря. За сильної дії повітря та прямолінійно-зворотного руху ситового корпуса різні компоненти суміші розшаровуються. Повітря, що засмоктується з підрешітного простору, пронизує всі три яруси решіт і надходить в аспіраційну систему. У міру розпушування шару продукту повітрям часточки з найбільшою густиною переміщуються вниз до решіт, а часточки з найменшою густиною та найбільш шорсткі — вгору. Час­точки, що мають більшу густину і багаті на ендосперм (низькозоль-ні), швидко опускаються на поверхню решіт і просіюються.

У результаті збагачення з кожної ситовійної системи можна оде­ржати 5 — 6 продуктів, різних за крупністю та якістю (один-три схо­ди і один-чотири проходи).

Збагачені в ситовійних машинах крупки залежно від якості над­ходять на верстати шліфувальних і розмельних систем для подаль­шого подрібнення.

Шліфуванням у борошномельному виробництві називається звільнення крупок (крупних, середніх, дрібних) від оболонок, що зрослися з ними, пропусканням через вальцьові станки. При сорто­вих помелах пшениці залежно від продуктивності заводу викорис­товують 5 шліфувальних систем. Після шліфування великі крупин­ки стають середніми, середні — дрібними, а дрібні — дунстами. Ре­жим роботи шліфувальних систем має забезпечувати якнайповніше відокремлення оболонок від крупок з найменшим подрібненням останніх та мінімальним утворенням борошна (не більше 12 — 15 %).

Завершальним етапом у технологічному процесі виробництва борошна є розмельний процес — подрібнення на борошно крупок та дунстів, одержаних у драному і шліфувальному процесах і звіль­нених від оболонок при збагаченні. З кожної розмельної системи намагаються одержати максимальну кількість борошна з мінімаль­ним вмістом золи. Вибір кількості розмельних систем залежить від продуктивності борошномельного заводу, виду помелу, міцності по­дрібнених продуктів, стану розвитку драного, ситовійного і шліфу­вального процесів. При сортових помелах пшениці необхідно 8—14 розмельних систем.