12.2. Особливості зберігання цибулі і часнику

Як об'єкт зберігання цибулина — плід із вкороченим стеблом (денце) та прикріпленими до нього соковитими й сухими лусками (останні захищають цибулину від висихання). У гострих сортів ци­булі сухі луски закриті, в солодких — відкриті. На зберігання цибу­лі значно впливає її хімічний склад. Цибуля містить 13 — 14 % сухих речовин, в тому числі: цукрів 8 — 9 %, білка — 2 %, ефірної олії 13 — 20 мг % (в гострих сортів цибулі вміст її більший), багато солей ка­лію, сірки (на кожні 100 г 153 — 184 мг %), менше кальцію, магнію, заліза, цинку та ін.

Основними компонентами ефірної олії, які визначають специфі­чний запах цибулі, є сірковмісна сполука аллілпропілдисульфіт, а також леткі сполуки, що викликають сльозоточиву дію, — оксиди тіопропаналю, тіоетаналю та тіобутаналю. У цибулі містяться також сульфосполуки з групи фітоалексинів, що є показником стійкості її проти грибних захворювань. Це 1 д/1, 3-діон-5-актилциклопентан та 2д/1, 3-ціон-5-гексилциклопентан. Вони можуть пригнічувати роз­виток деяких бактерій. У внутрішніх соковитих лусках цибулі ефір­них олій удвічі більше, ніж у зовнішніх. Особливо високі фітонцидні властивості цибулі виявляються під час її проростання.

У цибулин одно- чи дворічної культури добре виражений стан глибокого спокою. Його цибулина набуває у зв'язку із зменшенням світлового дня наприкінці літа, зміною спектра сонячних променів та зниженням температури повітря. Стан спокою розглядається як блокування процесу поділу клітин, зумовлене зниженням інтенси­вності фізіолого-біохімічних процесів, зміною стану протоплазми та обміну речовин у клітинах, що приводить до різкого зниження вмісту нуклеїнових кислот, амінокислот, ауксинів, вітамінів групи В, які беруть участь у поділі клітин. У період спокою відбуваються фізіологічні та морфологічні процеси, завершується формування генеративних органів (температура 2—10 °С) у точках росту. При температурі вище 10 °С диференціація клітин здійснюється по­вільно, а при 18 °С взагалі не відбувається. Отже, найкращими є режими зберігання продовольчої цибулі та сіянки при температурі мінус 1 — 2 °С, а насінної — при 2 — 3 °С. Для сіянки можна також застосовувати теплохолодний режим при низьких (0—1 °С) або високих (18 °С) температурах, за яких диференціація бруньки та стрілкування цибулі-сіянки не відбуваються. Відносна вологість повітря для цибулі будь-якого цільового призначення становить до 70 %.

Лежкість насінних (маточних) цибулин залежить від їх розмірів. Дрібна насінна цибулина стрілок не утворює, дуже велика — пога­но зберігається, а насінники в полі пошкоджуються мозаїкою. Тому маточна цибуля повинна мати середні розміри. Великі й середні цибулини продовольчого призначення при зберіганні втрачають менше маси, ніж дрібні (табл. 41).

Тепло- й вологовиділення цибулею невеликі, тому товщина шару її зберігання залежить від конструкції сховища. У стаціонарних cxoвищах з активним вентилюванням він становить 2 — 2,5 м при питомій подачі повітря 60 — 200 м3/т за годину. В холодильниках цибулю, затаровану в ящики, штабелюють на висоту до 3 м, затаре-ну в контейнери місткістю 200 — 300 кг ставлять у 4 яруси, затарену в пакети на 35 — 40 кг з товстого поліетилену складають на піддони в 4 — 5 ярусів. На півдні суху цибулю зберігають у траншеях, глиби­на та ширина яких 0,7 м, вкладаючи на солом'яну підстилку та пе­решаровуючи соломою або половою. Так само вкладають цибулю у невеликих (довжина 10— 12, ширина 1,2 — 1,4, глибина 0,2 — 0,3 м) буртах, влаштованих на підвищених, добре провітрюваних ділян­ках. Для зберігання у весняно-літній період цибулю з буртів і тран­шей перевантажують у холодильники.

Таблиця 41. Норми природних втрат свіжих овочів і картоплі при тривалому зберіганні, %

Примітки: 1. При зберіганні коренеплодів у буртах чи траншеях з перешаро­вуванням піском природні втрати не визначають; при зберіганні в холодильниках з регульованим середовищем природні втрати розраховують за нормами, які встанов­лені для сховищ з охолодженням із зменшенням на 15 %.

2. У холодній зоні при зберіганні плодів у сховищах без штучного охолодження
природні трати визначають за нормами, що встановлені для сховищ із штучним охо­
лодженням.

3. До теплої зони України належать: Миколаївська, Херсонська й Одеська області
та Автономна Республіка Крим, до холодної — всі інші області.

Продовольчий і насінний часник зберігають при температурі 1 — З °С та відносній вологості повітря не вище 70 %. Основні труднощі його післязбиральної обробки — зберегти цибулину цілою. Тому пі­сля збирання часник затарюють у дрібну з твердого матеріалу тару і в ній сушать його і зберігають.

При зберіганні цибулі великими партіями у сховищах і холоди­льниках слід підтримувати низьку вологість повітря. Для цього ви­користовують підігріте або висушене чи морозне повітря з низькою вологістю, а також проводять вентилювання сухим повітрям. Крім того, в холодильнику проводять так зване виморожування вологи видаленням «шуби» на батареях охолодження: повітря з температу­рою мінус 1 °С та відносною вологістю 85 % і більше видаляють з камери відсмоктувальним вентилятором, а нагнітальним — проду­вають крізь охолоджувальні батареї, внаслідок чого знижуються температура (на 5 — 7 °С) та вміст вологи. Потім доводять вологість повітря до 70 %, а температуру до мінус 3 °С і подають його у каме­ру зберігання.

Теплохолодний спосіб зберігання цибулі-сіянки полягає в тому, що з осені і до настання мінусової температури в цибулесховищах підтримують температуру близько 18 °С. Після установлення зов­нішньої температури повітря мінус 1 — 2 °С за два-три дні в цибуле-сховищі охолоджують повітря до мінус 1 °С і зберігають цибулю до­ти, поки температура навколишнього середовища не підвищиться і не виникне небезпека підвищення її в сховищі (березень). Тоді ци­булю за 2 — 3 дні знову переводять на теплий спосіб зберігання. Найкраще охолодження й отеплення цибулі проводити за допомо­гою активного вентилювання.

Призначені для зберігання невеликі партії часнику парафіну­ють. Спочатку цілі головки його затарюють у сітки, а потім занурю­ють у суміш парафіну (97 %) та моногліцерину (2 - 3 %) на 2 - 3 с Після цього сітки складають у ящики і зберігають при температурі ±1°С.

Найбільшої шкоди завдають цибулі й часнику при зберіганні сі­ра шийкова гниль цибулі, біла гниль денця цибулі і часнику та зе­лена гниль часнику.

Сіра шийкова гниль цибулі, як правило, заноситься з поля (розвивається у недозрілій шийці). Якщо цибулю не прогріти до те­мператури 45 °С, то хвороба прогресує і через 1 — 1,5 міс повністю охоплює всю цибулину. Зверху хвора цибулина покрита сірим на­льотом, а всередині має вигляд запареної.

Біла гниль денця цибулі і часнику буває склероціальною та фузаріозною. При склероціальній гнилі утворюється біла щільна грибниця, а тканина цибулини стає м'якою, водянистою, повністю згниває. При фузаріозній — на денці цибулини розвивається біла або рожевувата грибниця. Чим вища температура, тим швидше розвивається хвороба.

Зелена плісенеподібна гниль часнику, або пеніцільоз, най­частіше уражує часник, рідше цибулю. Пошкоджені зубки за зовні­шнім виглядом начебто в'ялі, на соковитій тканині утворюються дрібні вдавлені світло-жовті плями. Потім зубки розм'якшуються, а плями спочатку покриваються білуватим, а потім рожевим нальо­том. Пошкоджена тканина перетворюється на трухляву масу. Масове пошкодження спостерігається через 2 — 3 міс після закладання на зберігання, особливо на підморожених чи травмованих цибули­нах в умовах високих температури та .відносної вологості повітря.