До фізичних способів консервування належить сушіння овочів, фруктів та картоплі. Після видалення з плодів вільної вологи в них залишається зв'язана волога, при якій розвиток мікрофлори немо­жливий, а ферменти інактивовані, тобто продукт законсервований. Перевагами сушіння є те, що сушену продукцію неважко зберіга­ти — вона займає менший об'єм. Крім того, багато сушеної плодо­ягідної продукції отримують, використовуючи природне тепло. Су­шені картопля, овочі повинні мати вологість 12 %, фрукти, ягоди 20 - 25 %.

Плоди містять багато вільної вологи, яка легко випаровується, особливо з міжклітинників. Великі плоди ріжуть (чим менший роз­мір шматочків, тим більша швидкість сушіння). Процес сушіння складається з окремих фізичних процесів, зокрема термодифузії, в результаті якої тепло від менш нагрітих частинок передається до більш нагрітих завдяки високій теплопровідності нарізаних шмато­чків. Вони містять дуже багато води, що й зумовлює швидку тепло­передачу, тобто випаровування вологи здійснюється внаслідок того, що нагріта всередині тканин волога розширяється і підвищується тиск. Гаряче повітря теплоносія вологоємне і відбирає вологу, яка випаровується. Процес набуває постійності, чого й добиваються не допускаючи пересушування, за якого на поверхні шкірочки утво­рюються тріщини, що призводить до зміни якості продукції (зміню­ється хімічний склад, виявляються темнозабарвлені продукти, погі­ршується смак і аромат, руйнуються вітаміни). Тверда шкірочка на поверхні плодів знижує швидкість випаровування вологи. Щоб запо­бігти цим явищам, необхідно суворо додержувати режиму сушіння.