17.2.1. Вимоги до якості сировини

У сировині, призначеній для сушіння, не повинно бути підморо­жених, зіпсованих хворобами або шкідниками плодів. У ній має бу­ти високий вміст сухих речовин. Так, для сушіння картоплі відби­рають великі бульби, без глибоких вічок, із вмістом сухих речовин не менше 20 — 25 %, а моносахаридів — не більше 0,25 %. Виноград має бути високоцукристим, з тугою м'якоттю, невеликою кількістю насіння, тонкою, але міцною шкіркою. Плоди для сушіння беруть з набором хімічних речовин, які становлять харчову та біологічну цін­ність, тому ступінь зрілості кожного виду продукції підбирають як­найкращий. Для різання беруть плоди з добрим станом тургору. Продукція, яка не подрібнюватиметься, може бути трохи підв'яленою (до 5 %). Кісточкові сушать у стадії їстівної стиглості, банани та манго — недозрілими, інжир — у споживчій стиглості з ніжною консистенцією.

Підготовка сировини до сушіння полягає у митті, сортуванні, ка­лібруванні, видаленні неїстівних частин. Бланшують її до або після різання, однак після різання спостерігаються втрати сухих речовин. Внаслідок бланшування у клітині відбуваються коагуляція білків, гідроліз геміцелюлоз та протопектину, що прискорює сушіння, оскі­льки волога крізь шар коагульованих білків дифундує швидше. Ци­булю, часник, зелень не бланшують, щоб запобігти втратам ефірних масел. Абрикоси, персики, яблука, груші, виноград замість бланшу­вання обробляють сірчистим ангідридом, який одночасно інактивує ферменти, завдяки чому плоди під час сушіння не темніють. Кар­топлю, моркву, буряки, капусту бланшують майже до готовності, тобто для сушіння беруть трохи недоварену продукцію, яка потре­бує мінімальної кулінарної обробки. Цибулини обпалюють у печах і миють.

Великі плоди ріжуть: яблука — на шматочки, кільця, груші — на пластинки; картоплю, моркву — кубиками; буряки подрібнюють на відповідних машинах. Якщо продукція не бланшована, то її бла­ншують після різання: об'єм продукції збільшується, шкірка набу­ває тріщинуватості у формі сітки, що прискорює процес сушіння.

Для гальмування побуріння продукції використовують 0,1 %-й роз­чин аскорбінової або лимонної кислоти.

Особливо багато сушених продуктів виробляється у зонах тропі­ків та субтропіків, а взагалі світове виробництво сушеної продукції становить близько 1 млн т.