Щоденний контроль (технологічний і мікробіологічний) на всіх етапах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції здійснюють у лабораторії, оформляючи відповідний документ. Робо­ту лабораторії контролюють держінспекція та представники Держ­стандарту.

Кількість сировини і матеріалів перевіряють технолог, завідувач виробництва і комірник. Своєчасно мають бути здійснені вхідний контроль, списання (документально) маси продукції за рахунок природних втрат чи виробничих відходів. Стан обладнання переві­ряють механік і технолог.

Якість сировини оцінюють за вимогами стандарту, виявляючи кількість придатної сировини, технічного та абсолютного браку, які оформляють актом. Технічний брак після видалення дефектних місць використовують для інших видів консервування.

Контроль технологічних процесів полягає у перевірці тиску і ви­трат води у мийних машинах, якості очищення (наявність залишків шкірки, плодоніжок, чашолистиків). Якість різання визначають за вмістом деформованої сировини та дрібняку. Процес подрібнення та протирання контролюють один раз на годину, для чого беруть 200 г сировини, в якій визначають кількість насінин і кісточок. Для конт­ролю пресування двічі за зміну перевіряють якість соку, тиск преса, тривалість пресування. При освітленні соків визначають концент­рацію у них таніну й желатину. Процеси купажування, підсолоджу­вання соків контролюють за концентрацією у них цукру та кислот.