Хліб — один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить від 300 до 500 г на добу, залежно від віку люди­ни, характеру праці, національних особливостей та економічних факторів (табл. 24).

В Україні щороку виробляється близько 7 млн т хліба та хлібобу­лочних виробів, або 130 кг на душу населення.

Цінність хліба в тому, що він містить майже всі поживні речови­ни, необхідні людині. При правильній технології виробництва вся маса хліба (100 %) є їстівною. Майже половину його сухих речовин становлять вуглеводи (45 — 55 %), з яких основним є крохмаль. За­лежно від сорту борошна хліб містить 5 — 8 % білків (табл. 25).

За рахунок житнього і пшеничного хліба людина задовольняє свою потребу в білках на 25 - 30 %, у вуглеводах — на 30 - 40 %.

Біологічна цінність хліба залежить від повноцінності білків, вмі­сту в ньому вітамінів, зольних елементів тощо. В 100 г хліба міс­титься 5 — 8 г білка. Фізіологічна цінність білків хліба з борошна вищих сортів становить 20 — 25 % норми. За даними ФАО, білки житнього хліба краще збалансовані, ніж пшеничного.

Важливим показником біологічної цінності хліба є вміст у ньому вітамінів. Хліб — основне джерело вітамінів групи В, РР, Е. З міне­ральних речовин у ньому є фосфор, кальцій, залізо, магній та ін. За вмістом вітамінів і зольних елементів хліб з низькосортного борош­на, і особливо оббивного, переважає хліб, випечений із борошна ви­щих сортів.

Хліб відрізняється від багатьох інших продуктів харчування тим, що добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має пористу, м'яку, еластичну та нелипку м'якушку, в якій містяться денатуровані білки, частково клейстеризований і розчинений крох­маль, сильно розм'якшені оболонкові часточки зерна. Тому всі ком­поненти хліба легкодоступні для дії ферментів травного каналу.

Енергетична цінність хліба досить висока. Так, 100 г його, залеж­но від виходу і сорту борошна та рецептури тіста, дають організмові 798 - 1390 кДж, що становить близько 35 % його потреби в енергії.

Виробництво хліба почалося давно (10 — 15 тис. років тому), коли людина почала вирощувати злакові культури. Спочатку люди їли сире зерно, але з появою вогню з'ясували, що підігріте на ньому зерно має приємний смак. Так людина стала випікати перепічки, a згодом і хліб.

З давніх часів хліб цінився дуже високо. В Давньому Єгипті сон­це, золото і хліб позначали однаково — у вигляді кола з крапкою посередині. В Римі раб, який умів випікати хліб, коштував у 10 ра­зів дорожче за найкращого гладіатора.

Минуло щe багато століть, перш ніж у тісто почали додавати дріжджі, які перетворили жорстку перепічку на пишну і м'яку булку.