14.7. Облік продукції, закладеної на зберігання

При зберіганні плодоовочевої продукції та картоплі відбуваються зміни їх якості та маси. Однак при доброму знанні властивостей об'єктів зберігання можна запобігти цим втратам. Наприклад, у південних областях при зберіганні картоплі та коренеплодів спо­стерігається незначна втрата стану тургору, але при зберіганні від­сортованої продукції, перешарованої вологим піском, торфом чи зем­лею, вдається відновити тургор до попереднього стану.

Оптимальні режими зберігання бульб картоплі дають змогу збере­гти їх високі продовольчі та посівні якості при невеликих втратах ма­си до кінця зберігання. Втрати маси на дихання залежать від режи­му зберігання; якщо він регульований, то вони невеликі. Зберігання бульб картоплі в нерегульованому або частково регульованому ре­жимі показує, що втрати можуть бути значними. Вони збільшуються, якщо на зберігання закладається неоднорідна картопля (з видимими і невидимими пошкодженнями, різним ступенем дозрівання та ін.).

Тому на зберігання одночасно з кожною партією продукції закла­дають контрольні зразки для правильного її обліку. Встановлено, що на втрати при зберіганні впливає також ботанічний сорт продукції. Наприклад, втрати при зберіганні різної за якістю картоплі сорту Гатчинська, вирощеної в умовах Полісся та північного Лісостепу, за­лежать від гранулометричного складу ґрунту. Близько 70 % втрат плодів і овочів при зберіганні припадає на втрати маси від зниження обводненості тканин і лише 30 % — на втрати за рахунок зниження вмісту сухих речовин. Отже, лише за рахунок регулювання темпера-туро-вологісного режиму можна знизити ці втрати наполовину.

Для всіх видів продукції розроблено норми втрат при транспор­туванні, тимчасовому і тривалому зберіганні в різних сховищах. Цими нормами користуються при списанні втрат маси конкретної партії продукції, але у якій не сталися значні зміни якості наприкі­нці зберігання. У разі виявлення відхилень у якості продукції ана­ліз проводить комісія, яка визначає причини втрат якості та скла­дає акт, де зазначає ці причини.

Продукцію без відхилень у якості зважують (при наявності конт­рольних сіток) і визначають загальні втрати маси за весь період зберігання. Якщо маса продукції змінилася, втрати її маси розрахо­вують щомісяця. Середньомісячну масу продукції обчислюють за даними на перше, одинадцяте та двадцять перше числа поточного місяця і на перше число наступного. Зокрема, на перше число поточ­ного місяця беруть 0,5 залишку маси, додають до нього залишки на одинадцяте і двадцять перше числа та 0,5 залишку на перше число наступного місяця й одержану суму ділять на три. До обчисленої суми додають визначену втрату маси в контрольній сітці, якщо вона була в даній партії, або норми втрат для виду продукції залежно від виду сховища та кліматичної зони. Загальні втрати визначають як суму щомісячних втрат.

Для оцінювання якості партії продукції у різних місцях її відби­рають зразки. Потім середній зразок розбирають за фракціями, ви­діляючи при розбиранні здорові, злегка пошкоджені (технічний брак) та повністю пошкоджені (абсолютний брак) плоди.

Абсолютним відходом вважають повністю уражені фітопатоло-гічними чи фізіологічними хворобами плоди або частини їх, а також ростки, відходи при очищенні головок капусти. Їх зважують і ви­значають відсоток відходів від маси середнього зразка. Технічний брак — це частково уражені фітопатологічними хворобами плоди, а також підморожені, пошкоджені шкідниками, дуже в'ялі. Після від­повідної обробки їх використовують для переробки чи на корм худо­би. Визначають технічний брак у відсотках до маси зразка. В акті зазначають результати аналізу частини партії продукції, якщо вона після зберігання мала різну якість. Результати аналізу враховують при списанні втрат.

При закладанні на зберігання партії продукції з відхиленнями у якості обов'язково проводять товарне оцінювання їх із визначенням кількості продукції кожної фракції і кожного відхилення. Це слід робити по кожному ботанічному сорту та по кожному сховищу за строками закладання продукції. Маса проби для аналізу має скла­датися з 300 - 400 бульб або коренеплодів чи 50 - 60 головок капусти.

Найкращі результати при зберіганні плодоовочевої продукції та картоплі будуть тоді, коли відповідальний за зберігання добре знає умови її вирощування та потенційного збереження. Інакше навіть при дотриманні всіх вимог режиму зберігання можливі відхилення, тому закладати контрольні проби продукції треба обов'язково.