7.4.4. Отримання продукції овець

Вовну отримують стриженням овець. Тварин тонкорунних та напівтонкорунних порід, які мають однорідну вовну, стрижуть один раз — у травні-червні, грубововних — двічі: навесні і восени (серпень-вересень). Це досить складна й трудомістка робота. Існу­ють різні конструкції стригальних машинок (МСУ-200А та МСО-77Б) та електростригальних агрегатів ^СА-12Г, ЭСА-12/200, КТО-24). До ком­плекту обладнан­ня для стриження овець входять та­кож точильний аг­регат, конвеєр рун, стіл для класиру- вання вовни і прес.

Зазначене облад­нання встановлю­ють на стригаль­ному пункті й про­водять стриження (рис.            7.7). Овець

після стриження з метою запобігання хворобам шкіри купають і протягом перших двох тиж­нів ретельно обері­гають від холоду (дощ, нічне похо­лодання тощо).

Зістрижену вов­ну з кожної вівці (руно)      конвеєром

чи вручну подають на ваги для зважу­вання і далі заби­рають для класирування. Загальна технологічна схема останнього полягає в тому, що в межах кожного виду вовни (мериносова, кросбредна, цигайська та ін.) руна розділяють на окремі групи за найменуванням (рунніс- тю): вовна основного сорту, пожовтіла, 58 — 56 якості (в тонкій), не­однорідна (в напівтонкій), базова, звалок, тавро, кольорова, обніж­ка, клюнкер.

Руно розділяють у такій послідовності: спочатку відбирають клюнкер (пучки вовни, зчеплені з твердими частинками бруду), по­тім — обніжку (руно витрушують на решітчастому столі для вида­лення перестригу і коротких пучків вовни, які провалюються крізь чарунки під стіл), далі — відбирають забруднені частини руна (ба­зова), звалок, тавро, кольорову та невирівняну вовну (58 — 56 якість у тонкій, неоднорідна — в напівтонкій). Решту вовни розділяють на пожовтілу (якщо вона є) і основного сорту (у випадку, коли вона за­лишилася після відокремлення пожовтілої). Вовну основного сорту і пожовтілу розділяють за тониною, довжиною і станом. За тониноюоднорідну вовну (основну й пожовтілу) поділяють на сім сортів (табл. 7.1).

Залежно від довжини штапелю (штапелеподібної косиці) однорід­ну вовну (основну й пожовтілу) поділяють на чотири сорти (табл. 7.2).

Стан вовни визначають за багатьма ознаками, серед яких най­важливішими є міцність, засміченість, пожовтіння, зваляність, за­брудненість, наявність міток різних фарб тощо.

Вовну кожного сорту, що утворюється в процесі класирування з частковим розподілом рун, забирають з класирувального столу й розміщують у тимчасових лабазах. Коли загальна кількість вовни певного сорту досягає можливої маси одного паку (близько 100 кг), вовну пресують, паки маркують, зважують і тимчасового зберігають чи реалізують.

У межах конкретних ринкових ситуацій реалізаційну ціну неми­тої вовни встановлюють на основі результатів класирування й ве­личини відсотка виходу чистого волокна, а чистої — тільки за ре­зультатами класирування. Вихід чистого волокна визначають лабо­раторним методом за зразками вовни (100 — 200 г), які відбирають трафарет-сіткою в період класирування від кожного 20 — 30-го руна.

Смушки (каракуль) одержують після забою ягнят у віці 1 — 3 дні, для чого обладнують спеціальні пункти. Техніка забою ягнят і зняття шкурки: поздовжній переріз шкіри на середній лінії горла (5 — 7 см), переріз шийних кровоносних судин, знекровлення, вду­вання повітря під шкіру за допомогою компресорної установки, роз­різ від анального отвору вздовж середньої лінії черева до розрізу на горлі, потім розрізи по внутрішньому боку задніх і передніх кінці­вок — від ратиць до розрізу на череві й горлі. Знімають шкурку спочатку з тушки, потім — із кінцівок, хвоста і голови. Зняту шкур­ку очищають, консервують кухонною сіллю, через тиждень сушать, розправляють, чистять, складають у штабелі для відлежування, а після цього сортують і продають.

Для отримання молока овець доять ручним або машинним (АДО-2 і ДУО-24) способами. Зазвичай їх доять іззаду, а іноді — збо­ку. Техніка доїння включає три прийоми: перший — роздоювання пальцями доти, поки з дійки молоко виділятиметься цівкою; другий — видавлювання молока з вим’я обома руками; третій — здоювання пальцями залишків молока з дійок. Для доїння овець обладнують спеціальні пункти. З отриманого молока виготовляють сири.

Бринза — найбільш поширений м’який сир. Для його виготов­лення молоко пастеризують за температури 65 — 70 °С упродовж 20 — 30 хв, охолоджують до 30 — 33 °С і вносять закваску молочно­кислих бактерій (0,8 — 1,5 % від кількості молока), 40 %-й розчин кальцію хлориду (30 — 40 г на 100 кг молока), а також харчову селіт­ру (25 — 30 г азотнокислого калію чи натрію) для знешкодження га­зоутворюючих бактерій.

Зсідання овечого молока досягають внесенням сичужного фер­менту. Закваску виготовляють із заводського сичужного порошку (2 — 2,5 г на 100 кг молока) або порошку пепсину (4 — 5 г на 100 кг молока), які змішують із однаковою кількістю кухонної солі й роз­чиняють у воді (на 1 г порошку — 200 г води). Розчин сичужного порошку готують за 10 — 15 хв до використання, а пепсину — за

6   — 12 год. За відсутності фабричного матеріалу сичужний розчин готують безпосередньо з сичужків молочних ягнят або телят (3 — 4 сичужки — 40 — 50 г сухої тканини і стільки ж кухонної солі на 1 л сироватки або води). Після кількох перемішувань, настоювання (15 — 20 год) і проціджування досягають виробничої готовності роз­чину. Перш ніж використовувати будь-який сичужний розчин за призначенням, визначають його міцність — час у секундах (норма близько 40 — 60 с), необхідний для зсідання 100 мл молока за допо­могою 10 мл сичужного розчину. Цей показник використовують у розрахунках необхідної кількості сичужного розчину для зсідання певної кількості молока за технологічно оптимальний проміжок ча­су (30 — 45 хв).

Після внесення сичужної закваски молоко безперервно перемі­шують (4 — 5 хв), а потім закривають чан (ванну) кришкою і зали­шають до зсідання його. Готовий згусток у разі введення в нього шпателя (ложки) утворює рівний з гострими краями злам, пластівці білка не прилипають до поверхні шпателя, а на зламі виступає жо­втувата прозора сироватка. За недостатнього зсідання спостерігають протилежні ознаки.

Готовий згусток викладають на спеціальний стіл (кринду), по­критий серп’янкою (прозора міцна тканина), з бічними бортами близько 15 см заввишки і заглибленням вздовж них для стікання сироватки, та однією-двома поперечними змінними перегородками, що поділяють стіл на окремі частини, які накривають серп’янкою. Сирну масу ріжуть дерев’яним ножем, перемішують, протилежні кінці серп’янки стягують і зав’язують для стікання сироватки й са- мопресування. Через 5 — 10 хв цей пакет розв’язують, вдруге подріб­нюють сирну масу, знову зав’язують серп’янку і на її перехресний вузол кладуть пластину (дошку) і невеликий гніт (із розрахунку 1 кг на 10 кг сирної маси) для пресування. Через 10 — 15 хв операцію повторюють, масу подрібнюють втретє, надають їй необхідної тов­щини (12 — 13 см) і форми (без складок від серп’янки). Через 30 хв краї обрізають, надають пласту чотирикутної форми і знову пресу­ють (1 кг гніту на 1 кг сирної маси) до припинення витікання сиро­ватки (близько години). Після цього бринзу ріжуть на прямокутні бруски (довжина і ширина — 10 — 15, висота — 7 — 10 см), солять (концентрація розчину 18 — 22 %), розфасовують у бочки й зберіга­ють за температури не вище від 10 °С. Із пастеризованого молока бринза готова до вживання через 20, а зі свіжого — через 60 діб.

Баранину і овчини одержують після забою овець на м’ясо- переробних підприємствах. Забійні цехи можна обладнувати і в гос­подарствах. Туші овець розділяють (розрубують) на вісім частин (відруби), які групують за трьома сортами. До першого (75 % маси туші) відносять спино-лопатковий відруб (37 %) і задню частину (38 %); до другого (17 % маси туші) — шию (4 %), грудинку (10 %), пахвину (3 %); до третього (8 % маси туші) — заріз (2 %), рульку (3 %), задню гомілку (3 %).

Технологія цілісної системи отримання, первинної та подальшої промислової переробки продукції овець аж до товарів широкого вжитку ще не виділяє виробничі інтереси галузі як першочергові. Нинішня економічна ситуація здебільшого сприяє промисловості й торгівлі, а не вівчарству як галузі сільського господарства. Техноло­гію виробництва продукції вівчарства треба орієнтувати насамперед на технічну можливість і досконалість одержання у виробничих умовах сільського господарства високоцінних товарів із виробленої сировини та на формування паритетного ринку сировини і товарів із продукції овець. Виробнича цінність культури вівчарства заслу­говує на належну ціну культури ринку.