18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб

Сировиною для виробництва кормової і технічної продукції є ветеринарні конфіскати, нехарчові відходи і малоцінні в харчово­му відношенні продукти, які отримують при переробці худоби, птиці, кролів, коней та інших тварин; відходи від виробництва харчової та спеціальної продукції на м’ясо- і птахокомбінатах, ков­басних, консервних, желатинових, клейових заводах (цехах) і фа­бриках перо-пухових виробів, а також трупи худоби та птиці, до­пущені ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на кор­мові й технічні продукти.

До ветеринарних конфіскатів належать туші, частини туш і ор­гани худоби та птиці, отримані при переробці їх на м’ясо- і птахо­комбінатах, а також м’ясо і субпродукти від вимушеного забою ху­доби і птиці, прийняті на ці підприємства від скотозаготівельних організацій й визнані ветеринарно-санітарним наглядом непри­датними для харчових потреб й допущені для переробки на кор­мові та технічні продукти.

Нехарчовими відходами (сировиною, що не має харчового чи спеціального призначення) є:

♦ відходи від переробки худоби всіх видів; нехарчова обрізь від зачищення туш, жиру-сирцю, субпродуктів і обряджування шкур; кишки, що не використовуються на виробництво кишкових фаб­рикатів для ковбасного виробництва (сечові міхури та круги бара­нячі, кучерявки свинячі, прохідники яловичі, кишки коней, окрім черев, тощо); відходи кишок і шлям (серозна, м’язова та слизова оболонки), що знімаються з кишок у процесі оброблення; ендо­кринні залози і очні яблука, які не збирають для виробництва ме­дичних препаратів; жовчні міхури, вим’я дрібної рогатої худоби; серцеві сумки; шкури кнурів; шматки свинячих шкур, лобаші дріб­ної рогатої худоби; статеві органи; ембріони без шкур; м’ясо- кісткова тирса від розпилювання туш; кров великої рогатої худоби і свиней, що не використовується на харчові потреби (цільна, фор­мені елементи, фібрин); кров дрібної рогатої худоби і коней;

♦ відходи від переробки та патрання птиці: кров, голови, ноги, кишки, зоби, трахея, стравоходи, кутикули, яйцепроводи, сім’яни­ки, легені, нирки, малоцінне перо-підкрилок, відходи перо-пухової сировини;

♦ відходи від переробки кролів: кров, кишки, шлунки, голови, лапи, обрізь від обряджування шкурок;

♦ технічний брак курячих яєць, яєчна шкаралупа;

♦ жир-сирець, непридатний для харчових потреб, забракований ветеринарно-санітарним наглядом, забруднений та з незадовіль­ними органолептичними показниками, знятий з консервованих кишок, із шкур кнурів і шкур у шкуроконсервувальних цехах; за­лишки жиру-сирцю, що тоне у воді, вивантажені з промивних і охолоджувальних чанів, із запахом закисання; жир-сирець від пе­реробки коней, що не використовується на харчові потреби, шква- ра від витоплювання харчових жирів;

♦ відходи, які отримують на заводах і в цехах: ковбасному, кон­сервному, м’ясних напівфабрикатів і на холодильниках — зрізані клейма та нехарчова обрізь, відходи кишкових фабрикатів, відхо­ди від розбирання варених м’ясних продуктів (кістки, хрящі то­що), кістки голів усіх видів худоби і птиці тощо;

♦ кістковий напівфабрикат із клейових заводів;

♦ продукти переробки худоби низької поживної цінності: бара­нячі голови без язиків і мозку, стравоходи, сичуги, легені, вуха, ноги баранячі, яловичі книжки, селезінки, трахеї, аорти.

На кормове борошно переробляють також трупи худоби та пти­ці, допущені ветеринарно-санітарним наглядом до переробки на кормові продукти.

Як сировину для виробництва кормового борошна, кормового та технічного жирів не дозволяється використовувати ветеринарні конфіскати і трупи тварин, отримані при забої або загибелі худоби та птиці, неблагополучних за заразними хворобами згідно з пра­вилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно- санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів.

Залежно від морфологічного складу та призначення сировину поділяють на такі умовні групи:

♦ м’якушева та м’ясо-кісткова сировина з великим вмістом жи­ру: жир-сирець, непридатний або такий, що не використовується на харчові потреби, свинячі кучерявки, баранячі круги, яловичі прохідники, пташині кишки; нехарчова жирова обрізь від зачи­щення м’яса, субпродуктів і обряджування шкур;

♦ жировмісна сировина з відносно невеликим вмістом жиру: від­браковане м’ясо та внутрішні органи тварин, що не використову­ються на харчові потреби, малоцінні продукти забою худоби; шква- ра з жирового цеху; ембріони і статеві органи, кишки (крім перелі­чених вище); шлям, відходи від переробки птиці та кролів тощо;

♦ кров, фібрин, формені елементи крові;

♦ кісткова сировина: кістки від обвалювання туш і голів сирі та ви­варені, баранячі голови і ноги, кістковий напівфабрикат; яєчна шка­ралупа; кістковий залишок від механічного дообвалювання кісток;

♦ кератинвмісна сировина: перо-пухова сировина, рого-копитна сировина.

Із різних цехів до цеху технічних фабрикатів (ЦТФ) надходить сировина, асортимент якої та вихід наведено у табл. 18.1 і 18.2.

Із птахопереробного цеху до ЦТФ надходять ноги, голови, тех­нічні відходи (кров, кишки тощо) та підкрилок, кількість яких можна визначити за нормами відходів (див. табл. 18.2).

Таблиця 18.2. Вихід нехарчової сировини при переробці птиці та кролів

Примітки. 1. Норми виходу технічних відходів у чисельнику для напівпат- раних тушок, у знаменнику — для патраних.

2. На значно зволожену сировину, яка надходить до цеху, слід ураховувати знижки маси на вологу.

3. Норми знижок під час приймання зволоженої сировини наведено в табл. 18.3.

Таблиця 18.3. Норми знижок під час приймання зволоженої сировини

При передуванні сировини з водою по трубах знижки на вологу встановлюють залежно від рідинного коефіцієнта, який викорис­товують для розбавлення сировини при передуванні.

Хімічний склад сировини залежить від походження сировини, виду і вгодованості тварин і птиці, ступеня підготовки її до пере­робки. Усереднені дані масової частки хімічних речовин у м’яку­шевій частині м’яса наведено в табл. 18.4.

Водночас залежно від вгодованості вміст вологи в яловичині коливається від 61,5 до 74,1 %, обвалені у ковбасному цеху кістки мають вологу від 35 до 55 %, а відходи жирової тканини містять до 95 % жирів. У зв’язку з цим крім інструментальних методів ви­значення хімічного складу застосовують математичні методи роз­рахунку хімічного складу за орієнтовними показниками вмісту основних речовин. Склад основних видів сировини наведено на рис. 18.1.