Технологія м’яса та м’ясних продуктів

Зміст

• Передмова
• 1. Сировина м’ясної промисловості України
  • 1.1. Породи великої рогатої худоби
  • 1.2. Породи свиней
  • 1.3. Породи овець
  • 1.4. Породи коней
  • 1.5. Породи і кроси птиці
    • 1.5.1. Породи курей
    • 1.5.2. Породи качок
    • 1.5.3. Породи гусей
    • 1.5.4. Породи індиків
  • 1.6. Породи кролів
  • 1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
• 2. Транспортування забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства
  • 2.1. Перевезення тварин автотранспортом
  • 2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
  • 2.3. Перевезення тварин водним шляхом
  • 2.4. Транспортування гоном
  • 2.5. Центровивіз
  • 2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
    • 2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
    • 2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
    • 2.6.3. Приймання тварин за масою і якістю м’яса
    • 2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
    • 2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
• 3. Переробка забійних тварин
  • 3.1. Оглушення тварин
    • 3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
    • 3.1.2. Механічне оглушення тварин
    • 3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
    • 3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
  • 3.2. Забій і знекровлення тварин
  • 3.3. Знімання шкури
    • 3.3.1. Піддування стисненим повітрям
    • 3.3.2. Механічне знімання шкури
  • 3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
  • 3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
  • 3.6. Видалення внутрішніх органів
  • 3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
  • 3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
  • 3.9. Переробка птиці
    • 3.9.1. Оглушення птиці
    • 3.9.2. Забій птиці
    • 3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
    • 3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
    • 3.9.5. Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці
  • 3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
  • 3.11. Оброблення перо-пухової сировини
  • 3.12. Переробка кролів
• 4. Морфологічний і хімічний склад, функціонально- технологічні властивості та поживна цінність м’яса і м’ясних
  • 4.1. М’язова тканина
    • 4.1.1. Основні білки м’язової тканини
    • 4.1.2. Ліпіди
    • 4.1.3. Екстрактивні речовини м’язової тканини
  • 4.2. Сполучна тканина
  • 4.3. Жирова тканина
  • 4.4. Кісткова і хрящова тканини
  • 4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
  • 4.6. Фізичні властивості м’яса
  • 4.7. Електрофізичні властивості м’яса
  • 4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
  • 4.9. Поживна цінність м’яса
  • 4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
  • 4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
  • 4.12. Кров
    • 4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
    • 4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
    • 4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
• 5. Оброблення субпродуктів
  • 5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
  • 5.2. Оброблення свинячих голів
  • 5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
  • 5.4. Оброблення слизових субпродуктів
  • 5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
• 6. Оброблення кишкової сировини
  • 6.1. Технологія оброблення кишок
  • 6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
  • 6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
• 7. Виробництво харчових тваринних жирів
  • 7.1. Склад і властивості жирів
  • 7.2. Характеристика жиросировини
  • 7.3. Технологія харчових тваринних жирів
  • 7.4. Витоплювання жиру
  • 7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
  • 7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
  • 7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
  • 7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
  • 7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
  • 7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
• 8. Переробка крові та продукти з крові
  • 8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
  • 8.2. Консервування крові
  • 8.3. Стабілізація крові
  • 8.4. Дефібринування крові
  • 8.5. Сепарування крові
  • 8.6. Технологія отримання просвітленої крові
  • 8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
  • 8.8. Способи розпилення крові
  • 8.9. Вибір режиму сушіння
  • 8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
  • 8.11. Виробництво кров’яного борошна
• 9. Зберігання і оброблення ендокринно-ферментної сировини
  • 9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
  • 9.2. Збирання і первинна переробка ендокринно-ферментної сировини для виробництва органопрепаратів
  • 9.3. Консервування і транспортування ендокринно-ферментної сировини
• 10. Зберігання, консервування м’яса та м’ясних продуктів
  • 10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
  • 10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
  • 10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
  • 10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
• 11. Оброблення шкуро-хутрової сировини
  • 11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
  • 11.2. Технологія консервування шкуро-хутрової сировини
    • 11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
    • 11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
    • 11.2.3. Кислотно-сольовий спосіб консервування шубних і хутрових овчин
  • 11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
  • 11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
  • 11.5. Технологія оброблення волосу худоби
• 12. Виробництво ковбасних виробів
  • 12.1. Асортимент ковбасних виробів
  • 12.2. Вимоги до готової продукції
  • 12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
    • 12.3.1. Основна сировина
    • 12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
  • 12.4. Технологічний процес
    • 12.4.1. Приймання сировини
    • 12.4.2. Розморожування м’ясних продуктів
    • 12.4.3. Розбирання сировини
    • 12.4.4. Обвалювання, жилування і сортування м’яса
    • 12.4.5. Соління м’яса і витримування посоленого м’яса
  • 12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
    • 12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
    • 12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
    • 12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
  • 12.6. Фаршировані ковбаси
  • 12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
    • 12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
    • 12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
  • 12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
  • 12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
    • 12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
    • 12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
  • 12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
    • 12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
    • 12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
    • 12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
  • 12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
  • 12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
    • 12.12.1. Виробництво м’ясних хлібів
    • 12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
    • 12.12.3. Виробництво м’ясних паштетів
    • 12.12.4. Виробництво холодців
    • 12.12.5. Виробництво сальтисонів
  • 12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
    • 12.13.1. Асортимент виробів
    • 12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
    • 12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
  • 12.14. Контроль якості ковбасних виробів
• 13. Виробництво м’ясних банкових консервів
  • 13.1. Асортимент м’ясних консервів
  • 13.2. Вимоги до готової продукції
  • 13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
    • 13.3.1. Основна сировина
    • 13.3.2. Харчові добавки і прянощі
  • 13.4. Консервна тара і вимоги до неї
  • 13.5. Виготовлення тари
  • 13.6. Маркування консервів
  • 13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
  • 13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
  • 13.9. Подрібнення м’ясної сировини
  • 13.10. Перемішування сировини
  • 13.11. Підготовка допоміжних компонентів
  • 13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
  • 13.13. Фасування сировини в банки
  • 13.14. Герметизація банок
  • 13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
  • 13.16. Стерилізація консервів
  • 13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
  • 13.18. Визначення формули стерилізації
  • 13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
  • 13.20. Техніка стерилізації консервів
  • 13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
  • 13.22. Особливості виготовлення консервів для дитячого та дієтичного харчування
  • 13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
    • 13.23.1. Сортування консервів
    • 13.23.2. Пакування консервів
    • 13.23.3. Зберігання консервів
  • 13.24. Реалізація консервів
• 14. Напівфабрикати та швидкозаморожені готові страви
  • 14.1. Виробництво напівфабрикатів
    • 14.1.1. Натуральні напівфабрикати
    • 14.1.2. Паніровані напівфабрикати
    • 14.1.3. Мариновані напівфабрикати
    • 14.1.4. Січені напівфабрикати
    • 14.1.5. Напівфабрикати з м’яса птиці
  • 14.2. Продукти швидкого приготування
• 15. Розроблення і виробництво комбінованих м’ясних продуктів
  • 15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
  • 15.2. Фізіологічна роль білків
  • 15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
  • 15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
  • 15.5. Медико-біологічні аспекти розроблення комбінованих продуктів
  • 15.6. Сучасна система асиміляції їжі
  • 15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
  • 15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
  • 15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
  • 15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
    • 15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
    • 15.10.1. Етапи створення комбінованих м’ясних продуктів
  • 15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
  • 15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
    • 15.12.1. Критеріальне оцінювання комбінованих м’ясних продуктів
    • 15.12.2. Комплексне оцінювання споживної вартості комбінованих м’ясних продуктів
• 16. Яйця та яєчні продукти
  • 16.1. Будова і фізичні властивості яєць
  • 16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
  • 16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
  • 16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
  • 16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
  • 16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
  • 16.7. Виробництво яйцепродуктів
    • 16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
    • 16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
  • 16.8. Пакування і зберігання сухих яєчних продуктів
• 17. Виробництво клею і желатину
  • 17.1. Характеристика і призначення клею
  • 17.2. Характеристика і призначення желатину
  • 17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
  • 17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
  • 17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
  • 17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
  • 17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
  • 17.8. Видалення желеутворювальних речовин
  • 17.9. Оброблення бульйону
• 18. Виробництво тваринних кормів та кормового і технічного жирів
  • 18.1. Асортимент тваринних кормів
  • 18.2. Кормовий і технічний жири
  • 18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
  • 18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
    • 18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
    • 18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
    • 18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
    • 18.4.4. Оброблення шквари
    • 18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
  • 18.5. Переробка вторинної нехарчової сировини на потоково-механізованих лініях
    • 18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
    • 18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
    • 18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
    • 18.5.4. Переробка м’якої жировмісної сировини з кістками без знежирення
    • 18.5.5. Виробництво кормового борошна і жирів на безперервно діючих лініях
    • 18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
  • 18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
  • 18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
  • 18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів